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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
16/06/2011 |
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Data da última atualização: |
16/06/2011 |
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Autoria: |
VIDAL, J. M. A.; RODRIGUES, M. do C. P.; ZAPATA, J. F. F.; VIEIRA, J. M. M. |
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Título: |
Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial. |
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Ano de publicação: |
2011 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 42, n. 1, p. 92-99, jan./mar. 2011. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este estudo objetivou o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na obtenção de um concentrado protéico de tilápia (CPT) para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. O CPT foi caracterizado quanto aos seguintes aspectos: rendimento, umidade, proteína, gordura, cinzas, atividade de água (Aw) e aceitação sensorial. O CPT apresentou rendimento de 18,34%, baixos níveis de umidade e cinza e alto conteúdo protéico e lipídico, quando comparado à matéria-prima original (CMS) e baixa Aw. Na avaliação sensorial do CPT, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para a cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como característico de pescado foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Esta pesquisa mostra agregação de valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte proteica alternativa, de custo relativamente baixo.
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Palavras-Chave: |
Pescado; Tilápia [Análise Sensorial]; Tilápia [Concentrado protéico]. |
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Categoria do assunto: |
-- |
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Marc: |
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653 $aPescado
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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