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Biblioteca(s):  Epagri-Sede.
Data corrente:  21/08/2012
Data da última atualização:  21/08/2012
Autoria:  TAVARES, J.-A. S.; SOARES JÚNIOR, M. S. S.; BECKER, F. S.; COSTA, E. E. da.
Título:  Mudanças funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em função do teor de umidade e do tempo de processamento.
Ano de publicação:  2012
Fonte/Imprenta:  Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 6, p. 1102-1109, jun. 2012.
Idioma:  Português
Conteúdo:  O Brasil está entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos grãos é quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente é produzida a partir de grãos quebrados e é utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando à obtenção de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utilização como ingrediente em diferentes aplicações na indústria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (variáveis independentes), em micro-ondas, sobre as características funcionais de farinhas de arroz da cultivar 'IRGA 417'. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A variação do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-¹, sendo que nos menores tempos de torra (até 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-¹ observaram-se os maiores TA. Ocorreu elevação do índice de absorção de água (IAA) à medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de índice de solubilidade em água (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-¹. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminuição do pico de viscosidade, viscosidade final e de tendência a retrogradação das farinhas torradas. O contrário foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torração em micro-ondas pode ampliar as aplicações ... Mostrar Tudo
Palavras-Chave:  Arroz; Desenvolvimento de produto; Grãos quebrados; Micro-ondas; Oryza sativa L; Torração; Tratamento térmico; Umidificação.
Categoria do assunto:  --
Marc:  Mostrar Marc Completo
Registro original:  Epagri-Sede (Epagri-Sede)
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