02409naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000220006024501290008226000090021152016410022065300100186165300310187165300210190265300160192365300190193965300150195865300240197365300190199770000290201670000180204570000210206377300710208410866842012-08-21       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aTAVARES, J.-A. S.  aMudan??as funcionais de farinha de arroz torrada com micro-ondas em fun????o do teor de umidade e do tempo de processamento.  c2012  aO Brasil est?? entre os dez maiores produtores de arroz do mundo. Devido ao beneficiamento, boa parte dos gr??os ?? quebrada, gerando um subproduto de baixo valor comercial. A farinha de arroz normalmente ?? produzida a partir de gr??os quebrados e ?? utilizada em produtos manufaturados devido a suas propriedades funcionais. Visando ?? obten????o de farinhas com propriedades funcionais diferenciadas e assim ampliar sua utiliza????o como ingrediente em diferentes aplica????es na ind??stria de alimentos, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da umidade e do tempo de torra (vari??veis independentes), em micro-ondas, sobre as caracter??sticas funcionais de farinhas de arroz da cultivar 'IRGA 417'. Utilizou-se delineamento experimental composto central. A varia????o do teor de amilose (TA) entre as farinhas de arroz torradas foi de 16-30g (100g)-??, sendo que nos menores tempos de torra (at?? 13,3min) e umidade acima de 18,5g (100g)-?? observaram-se os maiores TA. Ocorreu eleva????o do ??ndice de absor????o de ??gua (IAA) ?? medida que aumentou o tempo de torra das farinhas de arroz. Os valores mais elevados de ??ndice de solubilidade em ??gua (ISA) (25%) foram encontrados para as farinhas de arroz com umidade acima de 22g (100g)-??. Com o aumento do tempo de torra, ocorreu diminui????o do pico de viscosidade, viscosidade final e de tend??ncia a retrograda????o das farinhas torradas. O contr??rio foi observado para a quebra de viscosidade. Conclui-se que a torra????o em micro-ondas pode ampliar as aplica????es da farinha de arroz na ind??stria de alimentos em fun????o das mudan??as funcionais resultantes.  aArroz  aDesenvolvimento de produto  aGr??os quebrados  aMicro-ondas  aOryza sativa L  aTorra????o  aTratamento t??rmico  aUmidifica????o1 aSOARES J??NIOR, M. S. S.1 aBECKER, F. S.1 aCOSTA, E. E. da.  tCi??ncia Rural, Santa Mariagv. 42, n. 6, p. 1102-1109, jun. 2012.