Registro Completo |
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
Data corrente: |
30/06/2009 |
Data da última atualização: |
30/06/2009 |
Autoria: |
CHAGAS, P.C.; SHIRAHIGE, F.H.; SILVA, P.P.M.da; SPOTO, M.H.F.; CHAGAS, E.A.; PIO, R. |
Título: |
Avaliação da qualidade de pêssegos 'Regis" minimamente processados. |
Ano de publicação: |
2008 |
Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro de Pesquisa e processamento de Alimentos, Curitiba, v. 26, n. 2, p. 179-186, jul./dez. 2008. |
Idioma: |
Português |
Conteúdo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido cítrico a 1 e 2% na manutenção de qualidade de pêssegos ?Régis? minimamente processados, durante 9 dias de armazenamento sob refrigeração (5±1°C e 85-87% UR) e atmosfera modificada passiva. Foram realizadas análises de cor, firmeza, textura, sólidos solúveis, acidez titulável, pH, CO2 e O2. Observaram-se aumentos no valor a e redução nos valores b e L no pêssego minimamente processado, independentemente do tratamento com ácido cítrico, indicando escurecimento do produto principalmente no 9º dia de armazenamento. De maneira geral, os teores de acidez titulável e pH variaram entre os dias de armazenamento e entre as concentrações estudadas, ao contrário do teor de sólidos solúveis que não se alterou. A firmeza, CO2 e O2 sofreram alterações apenas para o fator tempo de armazenamento ao contrário da textura que se mostrou maior no tratamento com 2% de ácido cítrico. Pode-se concluir que nenhuma das concentrações de ácido cítrico testadas foi eficiente na prevenção do escurecimento enzimático dos pêssegos minimamente processados, armazenados a 5±1°C e 85-87% UR em atmosfera modificada passiva. |
Palavras-Chave: |
Ácido cítrico; Escurecimento enzimático; Pêssego; Processamento mínimo; Prunus persica. |
Categoria do assunto: |
-- |
Marc: |
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