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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
10/03/2010 |
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Data da última atualização: |
10/03/2010 |
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Autoria: |
SILVA, M. B. de L. da; RAMOS, A. M. |
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Título: |
Composição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral. |
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Ceres, Viçosa, v. 56, n. 5, p. 551-554, set./out. 2009. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos, de minerais, como o potássio, e de vitaminas. O presente trabalho teve como objetivo comparar a composição química, textura e aceitação sensorial de doces elaborados com a polpa de banana (doce de polpa de banana) e com a polpa e casca (doce de banana integral), da variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, umidade, cinzas, fibras, proteínas, minerais (cálcio, magnésio, ferro, sódio e potássio), análise de perfil de textura e aceitação sensorial. Os teores de fibra e ferro do doce de banana integral foram maiores (p < 0,05) que os encontrados no doce de polpa de banana. Em relação à textura, o doce de polpa de banana apresentou maior
mastigabilidade, dureza e gomosidade e menor adesividade que o doce de banana integral (p < 0,05). A aceitação sensorial do doce de banana integral foi superior à aceitação do doce de banana. |
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Palavras-Chave: |
Casca de banana; Minerais; Musa cavendishii Lamb. ex Paxton; Perfil de textura; Processamento de frutas. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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| Registros recuperados : 39 | |
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