01777naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000260006024501270008626000090021352011550022265300200137765300130139765300370141065300220144765300280146970000170149777300690151410681552010-03-10       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSILVA, M. B. de L. da  aComposição química, textura e aceitação sensorial de doces em massa elaborados com polpa de banana e banana integral.  c2009  aA banana é a fruta de maior consumo anual per capita no Brasil, atingindo todas as camadas da população. A boa aceitação da fruta deve-se aos seus aspectos sensoriais e ao valor nutricional, consistindo em fonte energética, devido à presença de carboidratos, de minerais, como o potássio, e de vitaminas. O presente trabalho teve como objetivo comparar a composição química, textura e aceitação sensorial de doces elaborados com a polpa de banana (doce de polpa de banana) e com a polpa e casca (doce de banana integral), da variedade prata. Foram realizadas análises de sólidos solúveis, umidade, cinzas, fibras, proteínas, minerais (cálcio, magnésio, ferro, sódio e potássio), análise de perfil de textura e aceitação sensorial. Os teores de fibra e ferro do doce de banana integral foram maiores (p &lt 0,05) que os encontrados no doce de polpa de banana. Em relação à textura, o doce de polpa de banana apresentou maior mastigabilidade, dureza e gomosidade e menor adesividade que o doce de banana integral (p &lt 0,05). A aceitação sensorial do doce de banana integral foi superior à aceitação do doce de banana.  aCasca de banana  aMinerais  aMusa cavendishii Lamb. ex Paxton  aPerfil de textura  aProcessamento de frutas1 aRAMOS, A. M.  tRevista Ceres, Viçosagv. 56, n. 5, p. 551-554, set./out. 2009.