|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
|
Data corrente: |
13/12/2002 |
|
Data da última atualização: |
13/12/2002 |
|
Autoria: |
CARDOSO, M.H.; MENEZES, H.C. de; JACKIX, M. DE N.H.; GONCALVES, E.B. |
|
Título: |
Efeito dos complexos enzimaticos clarificantes clarex e CEC1-CTAA sobre a qualidade do suco de banana. |
|
Ano de publicação: |
1999 |
|
Fonte/Imprenta: |
Pesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia, v.34, n 5, p.849-854, maio 1999. |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
Neste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimaticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados no proporcao de 0,03% v/p sobre pure de banana (Musa cavendishii), em condicoes amenas de hidrolise (40 graus C, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composicao centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesofilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p<0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Nao houve diferenca significativa entre as medias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Alem disso, os valores obtidos quanto ao sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referencia a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10. |
|
Palavras-Chave: |
Banana; Juice processing; Pectinases; Processamento de alimento; Suco. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
Marc: |
LEADER 01667naa a2200217 a 4500
001 1022753
005 2002-12-13
008 1999 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aCARDOSO, M.H.
245 $aEfeito dos complexos enzimaticos clarificantes clarex e CEC1-CTAA sobre a qualidade do suco de banana.
260 $c1999
520 $aNeste trabalho foi observado o efeito dos complexos enzimaticos clarificantes Clarex e CEC1-CTAA, adicionados no proporcao de 0,03% v/p sobre pure de banana (Musa cavendishii), em condicoes amenas de hidrolise (40 graus C, 15 minutos) visando determinar a qualidade, aqui representada pelos indicadores: rendimento; viscosidade; Brix; pH; composicao centesimal; contagens de bolores e leveduras e de mesofilos, e propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e corpo dos sucos de banana clarificados. O suco clarificado com Clarex apresentou-se significativamente (p<0,01) mais amarelo, menos cinza, menos opaco e menos viscoso do que o obtido com CEC1-CTAA. Nao houve diferenca significativa entre as medias de aroma de banana fresca e sabor nesses sucos. Alem disso, os valores obtidos quanto ao sabor, de ambos os sucos, foram considerados bons (6,72 e 6,05 com referencia a sucos clarificados com Clarex e CEC1-CTAA, respectivamente), apresentando-se superiores ao centro da escala empregada, que variou de 0 a 10.
653 $aBanana
653 $aJuice processing
653 $aPectinases
653 $aProcessamento de alimento
653 $aSuco
700 1 $aMENEZES, H.C. de
700 1 $aJACKIX, M. DE N.H.
700 1 $aGONCALVES, E.B.
773 $tPesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia$gv.34, n 5, p.849-854, maio 1999.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
|
