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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
16/04/2008 |
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Data da última atualização: |
02/06/2008 |
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Autoria: |
PINHO, B. H. da S.; MACHADO, M. I. F.; FURLONG, E. B. |
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Título: |
Propriedades fisico-quimicas das massas de pizza semiprontas e sua relacao com o desenvolvimento de bolores e leveduras. |
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Ano de publicação: |
2001 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista do Instituto Adolfo Lutz, Rio de Janeiro,v.60, n.1, p.35-41, 2001. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A industria de panificacao apresentou na ultima decada um aumento consideravel no numero de produtos disponiveis no comercio. A pizza ganhou preferencia, entre tantos, pela sua facilidade de preparo e custo acessivel. Este trabalho teve por objetivo estudar a composicao quimica e alguns indicadores de qualidade e sua relacao com a ocorrencia de bolores e leveduras expressos como numero de unidades formadoras de colonias em temperaturas de refrigeracao e ambientes periodos de armazenamento. Os valores alcancados feram superiores aos estabelecidos pela legislacao nacional. Esta situacao sugere que as condicoes sanitarias durante o processamento do produto, embalagem e armazenamento contribuiram para que as amostras nao chegassem ao final do prazo de validade adequadas para consumo, mesmo sob refrigeracao. Os valores de pH e acidez acima dos recomendados para massas alimenticias (5,7 e 1,0 mg NaOHg¹ respectivamente) estao fortemente correlacionados com os niveis de contaminacao encontrados ao longo do armazenamento (2,9x10 .g¹). |
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Palavras-Chave: |
Bolor; Controle de qualidade; Levedura; Massa semipronta; Pizza; Propriedade fisico-quimica. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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520 $aA industria de panificacao apresentou na ultima decada um aumento consideravel no numero de produtos disponiveis no comercio. A pizza ganhou preferencia, entre tantos, pela sua facilidade de preparo e custo acessivel. Este trabalho teve por objetivo estudar a composicao quimica e alguns indicadores de qualidade e sua relacao com a ocorrencia de bolores e leveduras expressos como numero de unidades formadoras de colonias em temperaturas de refrigeracao e ambientes periodos de armazenamento. Os valores alcancados feram superiores aos estabelecidos pela legislacao nacional. Esta situacao sugere que as condicoes sanitarias durante o processamento do produto, embalagem e armazenamento contribuiram para que as amostras nao chegassem ao final do prazo de validade adequadas para consumo, mesmo sob refrigeracao. Os valores de pH e acidez acima dos recomendados para massas alimenticias (5,7 e 1,0 mg NaOHg¹ respectivamente) estao fortemente correlacionados com os niveis de contaminacao encontrados ao longo do armazenamento (2,9x10 .g¹).
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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