01714naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501250008326000090020852010480021765300100126565300260127565300130130165300210131465300100133565300310134570000220137670000190139877300790141710587582008-06-02       2001    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aPINHO, B. H. da S.  aPropriedades fisico-quimicas das massas de pizza semiprontas e sua relacao com o desenvolvimento de bolores e leveduras.  c2001  aA industria de panificacao apresentou na ultima decada um aumento consideravel no numero de produtos disponiveis no comercio. A pizza ganhou preferencia, entre tantos, pela sua facilidade de preparo e custo acessivel. Este trabalho teve por objetivo estudar a composicao quimica e alguns indicadores de qualidade e sua relacao com a ocorrencia de bolores e leveduras expressos como numero de unidades formadoras de colonias em temperaturas de refrigeracao e ambientes periodos de armazenamento. Os valores alcancados feram superiores aos estabelecidos pela legislacao nacional. Esta situacao sugere que as condicoes sanitarias durante o processamento do produto, embalagem e armazenamento contribuiram para que as amostras nao chegassem ao final do prazo de validade adequadas para consumo, mesmo sob refrigeracao. Os valores de pH e acidez acima dos recomendados para massas alimenticias (5,7 e 1,0 mg NaOHg¹ respectivamente) estao fortemente correlacionados com os niveis de contaminacao encontrados ao longo do armazenamento (2,9x10 .g¹).  aBolor  aControle de qualidade  aLevedura  aMassa semipronta  aPizza  aPropriedade fisico-quimica1 aMACHADO, M. I. F.1 aFURLONG, E. B.  tRevista do Instituto Adolfo Lutz, Rio de Janeiro,v.60gn.1, p.35-41, 2001.