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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
01/06/2009 |
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Data da última atualização: |
02/06/2009 |
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Autoria: |
TERRA, N. N.; FRIES, L. L. M.; MILANI, L. I. G.; RICHARDS, N. S. P. dos S.; REZER, A. P. de S.; BACKES, A. M.; BEULCH, S.; SANTOS, B. A. dos. |
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Título: |
Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela.
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Ano de publicação: |
2009 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 39, n. 3, p. 885-890, mai./jun. 2009. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.
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Palavras-Chave: |
Análise sensorial; Estabilidade da emulsão; Mortadela; Soro de leite. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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