01807naa a2200253 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024500680007726000090014552010910015465300230124565300290126865300140129765300180131170000200132970000210134970000300137070000230140070000180142370000150144170000230145677300740147910641192009-06-02       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aTERRA, N. N.  aEmprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela.  c2009  aNo presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.  aAnálise sensorial  aEstabilidade da emulsão  aMortadela  aSoro de leite1 aFRIES, L. L. M.1 aMILANI, L. I. G.1 aRICHARDS, N. S. P. dos S.1 aREZER, A. P. de S.1 aBACKES, A. M.1 aBEULCH, S.1 aSANTOS, B. A. dos.  tCiência Rural, Santa Mariagv. 39, n. 3, p. 885-890, mai./jun. 2009.