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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
09/09/2010 |
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Data da última atualização: |
09/09/2010 |
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Autoria: |
ZARDO, D. M.; ALBERTI, A.; DANTAS, A. P. C.; GUYOT, S.; WOSIACKI, G.; NOGUEIRA, A. |
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Título: |
Efeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Semina: Ciências Agrárias, Londrina, v. 29, n. 4, p. 829-838, out./dez. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
No processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-¹ para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-¹. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enzimático e pelas operações de despectinização e filtração. |
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Palavras-Chave: |
Antioxidante; Fenólico; Fermentação alcoólica; Oxidação enzimática; Suco de maça. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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