02260naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001910000170006024501140007726000090019152015440020065300170174465300140176165300290177565300270180465300180183170000160184970000210186570000140188670000170190070000170191777300840193410724062010-09-09       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aZARDO, D. M.  aEfeito do processamento no teor de compostos fenólicos e na atividade antioxidante em fermentados de maçã.  c2008  aNo processamento de maçã, os compostos fenólicos desempenham papel fundamental em aspectos sensoriais, como cor e sabor, e em aspectos funcionais em virtude da atividade antioxidante. O trabalho teve como objetivo avaliar o efeito das operações unitárias e da fermentação alcoólica no teor de fenóis e na atividade antioxidante de fermentados de maçã. Os teores de fenóis do mosto após a prensagem, sem oxidação enzimática, foram 1085±265; 958±94 e 787±64 mg.L-¹ para as cultivares Gala, Joaquina e Fuji, respectivamente. Após a despectinização e filtração, com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 451±6,4; 408±4,2 e 255±9,5 mg.L-¹. As perdas foram observadas até 9 horas de fermentação, após este período os valores de fenóis permaneceram estáveis até o final do processo (360 horas). A atividade antioxidante apresentou efeito semelhante, os teores iniciais no mosto sem oxidação enzimática foram 10807±1530; 8473±853 e 6449±1272 µM para Gala, Fuji e Joaquina, respectivamente. Porém, após a despectinização e filtração com oxidação enzimática, os valores diminuíram para 4376±63; 1909±84 e 2889±55 µM para as três cultivares respectivamente e, após 360 horas de fermentação, os valores não apresentaram modificações significativas. As principais perdas de compostos fenólicos e de atividade antioxidante no processamento de fermentado de maçã ocorreram pela reação de escurecimento enzimático e pelas operações de despectinização e filtração.  aAntioxidante  aFenólico  aFermentação alcoólica  aOxidação enzimática  aSuco de maça1 aALBERTI, A.1 aDANTAS, A. P. C.1 aGUYOT, S.1 aWOSIACKI, G.1 aNOGUEIRA, A.  tSemina: Ciências Agrárias, Londrinagv. 29, n. 4, p. 829-838, out./dez. 2008.