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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
29/04/2013 |
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Data da última atualização: |
29/04/2013 |
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Autoria: |
GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S. |
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Título: |
Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína. |
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Ano de publicação: |
2012 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 12, p. 2288-2294, dez. 2012. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos. MenosEste estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualid... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
Animal de descarte; Carne ovina; Embutido. |
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Categoria do assunto: |
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