02304naa a2200229 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501030008126000090018452016170019365300230181065300160183365300130184970000290186270000250189170000260191670000200194270000210196270000190198377300720200210892202013-04-29       2012    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aGUERRA, I. C. D.  aCarne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína.  c2012  aEste estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P&gt0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P&lt0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais de carne adicionados, ficando a formulação com 90% de carne fora dos padrões recomendados pela legislação brasileira. A mortadela elaborada com 90% de carne obteve maiores percentuais nas análises de estabilidade de emulsão e capacidade de retenção de água. A formulação elaborada com 90% de carne se diferenciou das demais estatisticamente na análise sensorial, sendo a ela atribuídos escores menores para os atributos de textura e avaliação global. Na avaliação da intenção de compra, os avaliadores comentaram que comprariam os produtos independente das formulações. Os resultados demonstram que a carne de ovinos de descarte é uma opção viável na elaboração de mortadela, uma vez que resulta em produtos com elevado grau de aceitação e qualidade nutricional, agregando valor aos cortes de ovinos.  aAnimal de descarte  aCarne ovina  aEmbutido1 aMEIRELES, B. R. L. de A.1 aFÉLEX, S. S. dos S.1 aCONCEIÇÃO, M. L. da1 aSOUZA, E. L. de1 aBENEVIDES, S. D.1 aMADRUGA, M. S.  tCiência Rural, Santa Mariagv. 42, n. 12, p. 2288-2294, dez. 2012.