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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
02/12/2010 |
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Data da última atualização: |
02/12/2010 |
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Autoria: |
CALDEIRA, L. A.; FERRÃO, S. P. B.; FERNANDES, S. A. de A.; MAGNAVITA, A. P. A.; SANTOS, T. D. R. |
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Título: |
Desenvolvimento de bebida láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala. |
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Ano de publicação: |
2010 |
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Fonte/Imprenta: |
Ciência Rural, Santa Maria, v. 40, n. 10, p. 2193-2198, out. 2010. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Este trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de búfala e diferentes níveis de iogurte e soro lácteo. Foram desenvolvidas cinco formulações à base de leite de búfala, soro de queijo tipo frescal e iogurte. Os tratamentos foram: T1=10% leite, 10% soro e 80% iogurte; T2=10% leite, 20% soro e 70% iogurte; T3=10% leite, 30% soro e 60% iogurte; T4=10% leite, 40% soro e 50% iogurte; e T5=10% leite, 50% soro e 40% iogurte. Para o leite e soro, foram determinadas acidez titulável (°D), densidade a 15°C, gordura, EST e ESD. As bebidas lácteas foram avaliadas quanto aos parâmetros: pH, acidez titulável, gordura, proteína, viscosidade, cor (CIEL*a*b*), teste de aceitação sensorial com escala hedônica de cinco pontos, ordenação da preferência, enumeração de coliformes a 35 e 45°C e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios. Os resultados obtidos, submetidos ao teste de ANOVA e teste de médias com nível de significância a 5%, revelaram que os níveis de soro influenciaram os valores de pH, acidez, gordura, proteína, viscosidade e L* das bebidas lácteas, enquanto as coordenadas de cromaticidade a* e b* não sofreram influência. As formulações com 10 e 20% de soro foram as mais aceitas no teste de aceitação sensorial, bem como na preferência pelos julgadores. |
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Palavras-Chave: |
Característica físico-química; Leite de búfala; Leite fermentado. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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653 $aCaracterística físico-química
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773 $tCiência Rural, Santa Maria$gv. 40, n. 10, p. 2193-2198, out. 2010.
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