02105naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501380008026000090021852014270022765300370165465300210169165300210171270000220173370000270175570000240178270000210180677300720182710737582010-12-02       2010    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCALDEIRA, L. A.  aDesenvolvimento de bebida l??ctea sabor morango utilizando diferentes n??veis de iogurte e soro l??cteo obtidos com leite de b??fala.  c2010  aEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar as caracter??sticas f??sico-qu??micas, sensoriais e microbiol??gicas de bebidas l??cteas elaboradas com leite de b??fala e diferentes n??veis de iogurte e soro l??cteo. Foram desenvolvidas cinco formula????es ?? base de leite de b??fala, soro de queijo tipo frescal e iogurte. Os tratamentos foram: T1=10% leite, 10% soro e 80% iogurte; T2=10% leite, 20% soro e 70% iogurte; T3=10% leite, 30% soro e 60% iogurte; T4=10% leite, 40% soro e 50% iogurte; e T5=10% leite, 50% soro e 40% iogurte. Para o leite e soro, foram determinadas acidez titul??vel (??D), densidade a 15??C, gordura, EST e ESD. As bebidas l??cteas foram avaliadas quanto aos par??metros: pH, acidez titul??vel, gordura, prote??na, viscosidade, cor (CIEL*a*b*), teste de aceita????o sensorial com escala hed??nica de cinco pontos, ordena????o da prefer??ncia, enumera????o de coliformes a 35 e 45??C e contagem de microrganismos mes??filos aer??bios. Os resultados obtidos, submetidos ao teste de ANOVA e teste de m??dias com n??vel de signific??ncia a 5%, revelaram que os n??veis de soro influenciaram os valores de pH, acidez, gordura, prote??na, viscosidade e L* das bebidas l??cteas, enquanto as coordenadas de cromaticidade a* e b* n??o sofreram influ??ncia. As formula????es com 10 e 20% de soro foram as mais aceitas no teste de aceita????o sensorial, bem como na prefer??ncia pelos julgadores.  aCaracter??stica f??sico-qu??mica  aLeite de b??fala  aLeite fermentado1 aFERR??O, S. P. B.1 aFERNANDES, S. A. de A.1 aMAGNAVITA, A. P. A.1 aSANTOS, T. D. R.  tCi??ncia Rural, Santa Mariagv. 40, n. 10, p. 2193-2198, out. 2010.