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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
19/06/2008 |
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Data da última atualização: |
19/06/2008 |
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Autoria: |
ARAUJO, P.F.de; RODRIGUES, R.da S. |
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Título: |
Nitratos, nitritos, nitrosaminas e seus efeitos sobre o organismo humano. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Higiene Alimentar, Sao Paulo, v.22, n.160, p.54-58, abr. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Os nitratos e niritos, na forma de sal de sodio e potassio, sao largamente usados no processamento de derivados carneos, originando produtos como presunto, bacon e salsichas. Sao conservantes geralmente adicionados aos sais de cura, sendo responsaveis pela formacao e estabilidade da cor de produtos carneos, possuindo tambem atividade antimicrobiana. O nitrito pode ser adicionado diretamente na carne ou ser obtido atraves da reducao do nitrato na propria carne, por acao de bacterias redutoras. Os nitratos sao pouco toxicos, a nao ser em niveis elevados, porem, os nitritos posuem uma toxicidade maior, pois sao capazes de se combinar com compostos aminados presentes nos alimentos formando compostos nitrosos denominados nitrosaminas. Como a maioria desses compostos tem apresentado atividade concerigena e mutagenica, a sua formacao e ocorrencia estao sendo cada vez mais estudadas com o proposito de se conhecer melhor esse tipo de contaminante e os riscos potencialmente envolvidos com a sua ingestao. A utilizacao destes conservantes em concentracoes adequadas e rigorosamente controladas, associada com a avaliacao da sua ingesta pela populacao, possibilita minimizar a possibilidade de ocorrencia de problemas de toxicidade pelo seu consumo. Com isso tem-se uma maneira de diminuir os riscos sofridos pelos consumidores de produtos carneos curados. |
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Palavras-Chave: |
Nitrito; Nitrosamina. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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