01814naa a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024500780007926000090015752013640016665300120153065300160154270000230155877300750158110599342008-06-19       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aARAUJO, P.F.de  aNitratos, nitritos, nitrosaminas e seus efeitos sobre o organismo humano.  c2008  aOs nitratos e niritos, na forma de sal de sodio e potassio, sao largamente usados no processamento de derivados carneos, originando produtos como presunto, bacon e salsichas. Sao conservantes geralmente adicionados aos sais de cura, sendo responsaveis pela formacao e estabilidade da cor de produtos carneos, possuindo tambem atividade antimicrobiana. O nitrito pode ser adicionado diretamente na carne ou ser obtido atraves da reducao do nitrato na propria carne, por acao de bacterias redutoras. Os nitratos sao pouco toxicos, a nao ser em niveis elevados, porem, os nitritos posuem uma toxicidade maior, pois sao capazes de se combinar com compostos aminados presentes nos alimentos formando compostos nitrosos denominados nitrosaminas. Como a maioria desses compostos tem apresentado atividade concerigena e mutagenica, a sua formacao e ocorrencia estao sendo cada vez mais estudadas com o proposito de se conhecer melhor esse tipo de contaminante e os riscos potencialmente envolvidos com a sua ingestao. A utilizacao destes conservantes em concentracoes adequadas e rigorosamente controladas, associada com a avaliacao da sua ingesta pela populacao, possibilita minimizar a possibilidade de ocorrencia de problemas de toxicidade pelo seu consumo. Com isso tem-se uma maneira de diminuir os riscos sofridos pelos consumidores de produtos carneos curados.  aNitrito  aNitrosamina1 aRODRIGUES, R.da S.  tRevista Higiene Alimentar, Sao Paulogv.22, n.160, p.54-58, abr. 2008.