01890naa a2200241 a 450000100080000000500110000800800410001902000220006010000110008224500730009326000090016652011760017565300350135165300170138665300090140365300150141265300160142765300130144365300140145665300180147065300100148877301500149810861242012-07-20       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d  a978-85-85014-66-71 aEpagri  aDescrição do processo de fabricação do queijo artesanal serrano.  c2011  aEste capitulo apresenta a descrição do processo de fabricação do queijo artesanal serrano, composição e valor nutricional, Boas práticas de fabricação,manipulador e qualidade da água. Visa também identificar a viabilidade social, economica e ambiental dessa atividade, além de resgatar aspectos socioculturais da Região Serrana. O saber envolvido na prática de fazer queijo é secular, repassado de geração a geração como produto artesanal. Possui pequenas variações na elaboração da receita, não havendo uma receita padrão, onde são utilizados os mesmos ingredientes no processo de fabricação, mesma temperatura, o passo a passo é semelhante, e o produto final tem o toque do manipulador. A matéria prima é o leite bovino sendo que as características edafoclimáticas influenciam diretamente no sabor e nas características físicas e quimicas do queijo que são determinadas pelo manejo, criação e alimentação do animal ordenhado. Dessa forma o QAS perpassa por um simbolismo cultural, configurando-se num produto com identidade e características próprias de uma região indo além das questões economicas , técnicas e produtivas.  aBoas práticas de fabricação  aCoagulação  aCura  aDessoragem  aManipulador  aMexedura  aPrensagem  aProcessamento  aSalga  tIn: CÓRDOVA, U. de A. O queijo artesanal serrano nos campos do planalto das araucárias catarinense. Florianópolis, SC: Dioesc, 2011. p. 81-97.