01799naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000110006024500940007126000090016552011230017465300260129765300090132365300150133265300150134765300140136265300290137665300100140577301780141510859572012-07-09       2011    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aEpagri  aO processo de fabricação do queijo artesanal serrano no Planalto Sul de Santa Catarina.  c2011  aO saber envolvido na prática de fazer o QAS é secular, repassado de geração a geração. Elaborado artesanalmente o produto final carrega o toque pessoal de quem o produz. As etapas de sua elaboração são as seguintes: Após a ordenha medir o leite e filtrar para retirar as impurezas; A salga é a adição do sal, realizada junto com a filtragem do leite; A coagulação é feita com adição do coalho ao leite para formar a coalhada; O corte da coalhada é a divisão da massa em cubos com auxilio de faca, lira ou pá;Em alguns casos é adicionado ou não água a 85ºC para aquecer a massa na quantidade de 2% em relação ao volume de leite processadona; Na dessoragem é retirado o soro com pressão manual sobre a massa; A enformagem é a moldagem da massa com auxilio de forma forrada com tecido fino; Na prensagem é retirado o excesso de soro, deixando na prensa por 8 horas com três a quatro viragens; A cura é feita em temperatura ambiente sob prateleiras de madeira, fórmica ou sob refrigeração; A embalagem em filme plástico;O armazenamento é em temperatura ambiente ou sob refrigeração.  aCoagulação do leite  aCura  aDessoragem  aEmformagem  aPrensagem  aQueijo artesanal serrano  aSalga  tIn: SIMPÓSIO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO BRASIL - VALORIZAÇÃO, ORIGEM E TRADIÇÃO, 1., 2011, Fortaleza, CE. [Anais...]. Fortaleza, CE: Embrapa Agroindustria Tropical, 2011.