02848naa a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000110006024501060007126000090017752023040018665300150249065300120250565300170251777301560253410766912011-05-23       2010    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aEpagri  aPotencial de aproveitamento da goiaba serrana (Acca sellowiana) para a produ????o de doces e geleias.  c2010  aMuitas esp??cies nativas s??o desconhecidas pela maioria da popula????o, como ?? o caso da goiaba-serrana, pertencente ?? fam??lia Myrtaceae, cultivada comercialmente em outros pa??ses mas considerada fruta ex??tica no Brasil. Devido ao baixo rendimento em polpa (endocarpo), demanda alternativas para aproveitamento do mesocarpo, que geralmente ?? descartado. O desenvolvimento de novos produtos na ind??stria de frutas precisa considerar a prefer??ncia do consumidor quanto ??s diversas caracter??sticas sensoriais. Nesse estudo foram elaborados quatro produtos com goiaba-serrana, T1 (gel??ia com endocarpo), T2 (gel??ia com endocarpo + mesocarpo), T3 (cristalizado com mesocarpo utilizando calda nova) e T4 (cristalizado com mesocarpo utilizando calda residual). Os tratamentos foram avaliados quanto ?? aceitabilidade da apar??ncia, cor, aroma, textura, sabor e o quanto gostou globalmente do produto por 101 consumidores (25% homens e 76% mulheres com idade entre 18 e 66 anos) utilizando escala hed??nica de sete pontos. Os dados foram avaliados estatisticamente por ACP, An??lise de Segmentos e ANOVA. Na ACP os componentes 1 e 2 explicaram 91,85% da varia????o sendo que a apar??ncia, o aroma e a avalia????o geral foram os itens de maior relev??ncia na 1?? dimens??o, estando associados aos produtos T1, T2 e T4. Tr??s segmentos de consumidores foram identificados considerando os dados da avalia????o geral. O segmento 1 com 30 indiv??duos gostou de todos os produtos igualmente. Segmento 2 (n=43) gostou das gel??ias, por??m n??o gostou dos produtos cristalizados. As 21 pessoas do segmento 3 manifestaram baixa aceita????o para todos os produtos avaliados, exceto para o T2 (gel??ia com endocarpo + mesocarpo). Considerando a m??dia da prefer??ncia para os atributos avaliados, observouse que a apar??ncia e a cor do produto T3 n??o foram apreciadas pelos participantes. Por outro lado, o sabor de T1 e T2 foram os mais apreciados (p&lt0,05). O sabor da gel??ia elaborada com o fruto integral (T2) n??o diferiu da gel??ia processada somente com o endocarpo (T1). Tal resultado ?? positivo demonstrando que o mesocarpo pode ser aproveitado integralmente. Os resultados sugerem que as gel??ias foram mais apreciadas que os cristalizados revelando-se, portanto, promissoras para o mercado.  aConsumidor  aFeij??o  aFruta nativa  tIn: SIMP??SIO IBERO- AMERICANO EM AN??LISE SENSORIAL, 6., 2010, S??o Paulo. Anais... S??o Paulo: Associa????o Brasileira de Ci??ncias Sensoriais, 2010.