02478naa a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000110006024500780007126000090014952019920015865300150215065300250216565300180219077301120220810754162011-04-06       2010    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aEpagri  aAvalia????o de formas de processamento do yacon para produ????o de chips.  c2010  aO yacon (Polymnia Sonchifolia Poepp.& Endl), ?? uma planta herb??cea perene origin??ria das regi??es montanhosas dos Andes. A inulina, contida nas t??beras ?? ben??fica ?? flora intestinal humana. A composi????o da polpa destas t??beras possui propriedades que a tornam severamente perec??vel, oxidando-se e apodrecendo facilmente. Estas caracter??sticas incluem alta concentra????o de ??gua e enzimas facilmente oxid??veis. O beneficiamento das t??beras normalmente resultam em um produto perec??vel e de caracter??sticas visuais pouco apreci??veis (oxida????o e escurecimento), podendo vir a deteriorar em dois ou tr??s dias. Para preservar suas caracter??sticas organol??pticas visuais, foram testados procedimentos alternativos de processamento do yacon. Assim as t??beras foram descascadas com escarificador com lixa abrasiva, ou por choque t??rmico com adi????o de sal amon??aco, e para evitar seu escurecimento procedeu com o mergulhamento das t??beras fatiadas em ??gua pura, com suco de lim??o-cravo (Citrus limonium), ??cido c??trico e/ou asc??rbico mimetizando as concentra????es presentes no suco de lim??o. Ap??s 10 minutos mergulhadas, as fatias foram levadas para serem desidratadas em estufa de fluxo de ar cont??nuo, a aproximadamente 50??C, durante um dia. Ao final dos testes verificou-se que ?? poss??vel evitar o escurecimento enzim??tico oxidativo de chips de t??beras de yacon por meio de choque t??rmico e descascamento das t??beras, seguido de imers??o das fatias, antes da secagem, em solu????o contendo ??cido c??trico a 0,35% na propor????o de 1:1 (m:v). Entre o ??cido asc??rbico e c??trico, nas concentra????es presentes no suco de lim??o cravo, o segundo ?? o antioxidante que pode impedir o escurecimento dos chips de t??beras de yacon. O suco de lim??o cravo (Citrus limonea) pode ser empregado como antioxidante nos tratamentos que visem impedir o escurecimento de chips de t??beras de yacon ap??s pr?? processamento com choque t??rmico e sal amon??aco.  aOxida????o  aPolymnia sonchifolia  aP??s-colheita  tIn: FARMAP??LIS ENCONTRO COM A SA??DE , 15., 2010, Florian??polis. Anais... Florian??polis: SINDIFAR, 2010.