02044naa a2200265 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024501100007926000090018952012810019865300170147965300190149665300130151565300130152865300160154165300130155770000190157070000200158970000190160970000250162870000170165370000200167077300880169010740192010-12-16       2010    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aLIRA, T. B. F.  aAvaliação de variáveis que influenciam a hidrólise enzimática da caseína do leite de cabra Moxotó.  c2010  aO objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da temperatura, pH, relação enzima:substrato (E:S) e tempo de reação sobre a hidrólise enzimática da caseína do leite de cabra Moxotó, com uso de diferentes enzimas proteolíticas. A hidrólise enzimática da caseína caprina foi realizada com uso de tripsina, pepsina e papaína. Para cada enzima, foram utilizados dois níveis de cada variável, na avaliação de seus efeitos sobre a hidrólise da caseína, em um fatorial completo 24. Os produtos da hidrólise foram visualizados em eletroforese SDS-PAGE. O melhor valor do grau de hidrólise com a enzima papaína foi obtido em pH 6,5, E:S de 1:150 e 5 horas de hidrólise a 50ºC (28,17%); com a tripsina, em pH 8,5, E:S de 1:150 e 5 horas a 40ºC (29,55%); e com a pepsina, em pH 3,0, E:S de 1:100 e 5 horas a 40ºC (38,27%). A hidrólise da caseína caprina é influenciada positivamente pelo pH e tempo de hidrólise, com o uso da pepsina. Foram observadas interações significativas antagônicas entre pH e relação E:S, com o uso da tripsina; e entre pH, temperatura e tempo de hidrólise, com o uso da papaína. A pepsina apresenta elevada eficiência na hidrólise de as1, ß e ?-caseína, evidenciada por hidrolisados com massa molar abaixo de 14,4 kDa.  aCapra hircus  aLeite de cabra  aPapaína  aPpepsina  aProteólise  aTripsina1 aBEZERRA, V. S.1 aSILVA, F. de O.1 aDIAS, G. M. P.1 aLIMA FILHO, J. L. de1 aPORTO, T. S.1 aPORTO, A. L. F.  tPesquisa Agropecuária Brasileira, Brasíliagv. 45, n. 9, p. 1036-1043, set. 2010.