02353naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000230006024501530008326000090023652016920024565300340193765300150197165300290198665300220201570000220203770000260205977300740208510636902009-05-21       2009    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFERREIRA, A. C. B.  aComposi????o centesimal e aceita????o de ling??i??a elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados prot??icos de soro de leite.  c2009  aEste trabalho objetivou avaliar a composi????o centesimal e aceita????o de ling??i??as de carne su??na fabricadas com Concentrado Prot??ico do Soro (WPC) ou com concentrado prot??ico, com elevado teor de b-lactoglobulina, como substitutos da gordura. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle, contendo 20% de gordura, e seis tratamentos com reduzido teor de gordura, contendo diferentes n??veis de adi????o de WPC ou de fra????o de b-lactoglobulina, a saber, tr??s tratamentos com 10% de gordura e adi????o de tr??s diferentes concentra????es de WPC (0,2%, 0,5% e 1,0%) e tr??s tratamentos com 10% de gordura e tr??s diferentes n??veis de concentrado prot??ico, com elevado teor de b-lactoglobulina (0,1%, 0,3% e 0,6%). O experimento foi realizado com cinco repeti????es, contendo todos os tratamentos. Foram realizadas an??lises em dois tempos de avalia????o, um dia ap??s a fabrica????o e ap??s um per??odo de sete dias de estocagem a aproximadamente 4??C. Foram realizadas an??lises de prote??na (g/100g), gordura (g 100g-1), umidade (g 100g-1), estimativa de valor cal??rico (kcal 100g-1) e an??lise sensorial. Os resultados dos teores de prote??na, gordura e valor cal??rico apresentaram diferen??a (P??0,05) entre o grupo controle e os demais tratamentos. Os resultados das an??lises de umidade e sensorial n??o apresentaram diferen??as (P&gt0,05). As prote??nas l??cteas foram eficazes na substitui????o da gordura de ling??i??as de carne su??na, em todos os tratamentos realizados, atendendo ??s especifica????es do Regulamento T??cnico de Identidade e Qualidade das Ling??i??as do Minist??rio da Agricultura Pecu??ria e Abastecimento, mantendo a qualidade sensorial.  aConcentrado prot??ico do soro  aLing??i??a  aReduzido teor de gordura  a??-lactoglobulina1 aFONSECA, L. M. da1 aSANTOS, W. L. M. dos.  tCi??ncia Rural, Santa Mariagv. 39, n. 1. p. 209-214, jan./fev. 2009.