01925naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000190006024501380007926000090021752012830022665300170150965300160152665300110154265300080155365300100156170000140157170000180158570000180160377300860162110617192008-11-24       2008    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSOCCOL, M.C.H.  aComparação de parâmetros físico-químicos durante a vinificação de uvas Cabernet Sauvignon, produzidas em Lages e São Joaquim.  c2008  aO vinho é uma bebida de composição complexa devido às transformações biológicas, químicas, físicas e enzimáticas que ocorrem em seu processamento. Entre os fatores naturais, as condições climáticas durante o período de maturação da uva podem influenciar nas concentrações de açúcar e de ácidos orgânicos, no teor de compostos voláteis e de compostos fenólicos da uva. Este trabalho teve como objetivo comparar a qualidade do vinho, durante a vinificação, do cultivar Cabernet Sauvignon proveniente de duas regiões do Estado de Santa Catarina, Lages e São Joaquim, através do monitoramento dos componentes físico-químicos e avaliação sensorial. Os vinhos foram elaborados por microvinificação, na safra de 2006. A retirada das amostras para a determinação das análises físicoquímicas foi realizada da seguinte forma: análise do mosto, imediatamente após o esmagamento da uva, e análise do vinho, na maturação. Observou-se que o vinho produzido com uvas de São Joaquim apresentou grau alcoólico, acidez total, polifenóis totais, antocianinas e taninos superiores ao vinho de Lages. Na avaliação sensorial, o vinho de São Joaquim caracterizou-se por apresentar maior intensidade de cor, maior acidez e adstringência e mais corpo.  aAntocianinas  aPolifenóis  aTanino  aUva  aVinho1 aIDE, G.M.1 aSILVA, L.C.da1 aFICAGNA, P.R.  tRevista de Ciências Agroveterinárias, Lagesgv.7, n.1, p.54-60, jan./jun. 2008.