02168naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000140006024501220007426000090019652015800020565300220178565300230180765300120183065300120184265300180185470000190187277300830189110594972008-05-26       1999    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aTURRA, M.  aEstudo da variacao do teor de nitritos e nitratos em embutidos coloniaisbpossiveis implicacoes para a saude publica.  c1999  aNitratos e nitritos sao aditivos largamente utilizados em produtos carneos, por contribuirem para a fixacao da cor roseo-avermelhada da carne curada, um fator altamente desejavel do ponto de vista sensorial, alem de possuirem comprovada acao bacteriostatica. Estes conservantes apresentam, entretanto, efeitos toxicos a saude humana, sendo seu uso e controle objeto de pesquisa no mundo inteiro. No Brasil, sao abundantes os pequenos fabricantes de embutidos "coloniais" (uma designacao regional), que se caracterizam por metodos artesanais de fabricacao, quase sem um controle tecnico quanto as especificacaoes dos produtos. Neste trabalho, foi investigada a variacao quantitativa destes conservantes praticada por estes produtores. A cidade de Blumenau foi escolhida para a realizacao do levantamento quantitativo destes compostos, porque constitui-se em uma localidade com forte tradicao na fabricacao de imbutidos carneos. Foram escolhidos 9 produtores selecionados aleatoriamente dentre os 18 cadastros pelo Servico Municipal de Inspecao daquela cidade. Obteve-se a media semanal das amostras de linguicas defumadas de cada produtor individualmente. O experimento estendeu-se por tres semanas e foi possivel observar uma significativa heterogeneidade, sem um criterio tecnico na utilizacao destes aditivos, por parte dos produtores. Tanto para nitrios, como para nitratos, observou-se ainda que a quantidade utilizada ficou muito abaixo dos valores recomendados pela legislacao, implicando em possiveis risco a saude publica e reducao da vida-de-pratekeira dos produtos.  aAditivo alimentar  aEmbutido artesanal  aNitrato  aNitrito  aSaude publica1 aAYUB, M. A. Z.  tRevista do Instituto Adolfo Lutz, Rio de Janeirogv.58, n.2, p. 113-120, 1999.