02368naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000160006024501470007626000090022352016340023265300460186670000230191270000200193570000180195570000190197370000170199277301650200911316562021-12-29       2021    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aKOLLING, J.  aADIÇÃO DE PRODUTOS ENOLÓGICOS NA ETAPA PRÉ-FERMENTATIVAbINFLUÊNCIA NA OXIDAÇÃO E ESCURECIMENTO DO VINHO GOETHE.h[electronic resource]  c2021  aA vinificação de uvas brancas necessita de cuidados, principalmente nas etapas pré-fermentativas, por ser muito suscetível a ocorrência de reações de oxidação enzimática no mosto. Estas reações quando não controladas acarretam em alterações da qualidade do vinho branco uma vez que levam a perdas das características de aroma e mudanças indesejáveis de cor (GUERRERO; CANTOS-VILLAR, 2015). Devido à sensibilidade do vinho branco ao escurecimento, faz-se necessário a aplicação de produtos enológicos nas etapas pré-fermentativas, sendo os sulfitos o principal produto utilizado. Entretanto altas concentrações de sulfitos têm demonstrado efeitos negativos no aroma dos vinhos, como também podem desencadear reações alérgicas em pessoas que apresentam sensibilidade (VALLY et al., 2009). Com base nisto, pesquisas vêm sendo realizadas em busca de produtos alternativos para minimizar as reações oxidativas no mosto sem alterar a qualidade do vinho. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de diferentes produtos enológicos na etapa pré-fermentativa do processo de vinificação na concentração fenólica e escurecimento do mosto e vinho Goethe. Com os resultados deste trabalho foi possível observar que a utilização de glutationa na forma isolada e/ou associada com tanino gálico pode ser uma alternativa promissora a ser empregada no processo de vinificação a fim de evitar a ocorrência da oxidação do mosto e vinho. Além disto, fornece uma alternativa para a redução da concentração de sulfitos utilizadas na elaboração de vinhos brancos.  aMosto Oxidação enzimática Vinho branco1 aASSUMPÇÃO, T. I.1 aFUTIGAMA, L. S.1 aARCARI, S. G.1 aFREITAS, L. M.1 aBURIN, V. M.  tIn: SIMPÓSIO BRASILEIRO DE BEBIDAS DESTILADAS E FERMENTADAS, 2021, Online. Anais... Diamantina: Universidade Federal dos Vales do Jetiquinhonha e Mucuri, 2021.