03571naa a2200157 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501590007826000090023752029630024665300250320965300240323470000160325877301390327411302922020-11-24       2020    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFELIPPETO, J.  aDesidrata????o parcial de uvas da variedade Cabernet Sauvignon para a elabora????o de vinhos finos - aperfei??oamento de protocolo.h[electronic resource]  c2020  aA consolida????o da qualidade e a atual demanda por vinhos elaborados nas regi??es de altitude de Santa Catarina se constituem em oportunidades mercadol??gicas a serem implementadas pela cadeia vitivin??cola estadual. Entretanto, a crescente notoriedade dos vinhos produzidos nestas regi??es traz consigo a necessidade de melhorias constantes nos m??todos de produ????o prim??ria, especialmente nos ciclos onde a matura????o das uvas se desenvolve em condi????es de alta pluviosidade. Colheitas antecipadas por raz??es clim??ticas resultam em vinhos com menor express??o da sua qualidade fnal, especialmente se houver excesso de ??gua no interior das bagas. Excessos h??dricos induzem a um desequil??brio na rela????o entre a casca e a polpa durante a macera????o fermentativa, resultando em vinhos com menor estrutura polifen??lica. Neste contexto, a desidrata????o parcial de uvas pode ser um m??todo capaz de conferir um not??vel aumento na qualidade dos vinhos, de modo especial nas safras que sofreram influ??ncias clim??ticas desfavor??veis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a efci??ncia m??todo osmo-convectivo para a desidrata????o parcial de uvas da variedade ?Cabernet Sauvignon? para a elabora????o de vinhos tintos fnos de alta qualidade. As uvas avaliadas foram inicialmente submetidas ao branqueamento (imers??o dos cachos inteiros em solu????o de Hidr??xido de S??dio (NaOH) a 2% e temperatura de 25??C por 30 segundos). Sequencialmente os cachos foram imersos em solu????o de sacarose a 48?? Brix e 25??C durante 6 horas e fnalmente lavados com ??gua corrente expostos a uma temperatura constante de 22??C em ambiente com controle autom??tico de temperatura. O monitoramento da redu????o do peso das bagas foi realizado duas vezes por dia, obtendo-se as m??dias das fra????es amostrais em triplicata, utilizando-se uma balan??a de precis??o. Houve redu????o de aproximadamente 10,5% no peso m??dio das uvas nas primeiras 24 horas de exposi????o ao m??todo. A cin??tica de desidrata????o se mostrou bastante uniforme durante praticamente todo o processo sendo poss??vel o estabelecimento de um modelo com tend??ncia linear representado pela equa????o y=-1,150x+791,82, obtendo-se um coefciente de determina????o (R??) na ordem de 0,9064. Relativamente ao peso m??dio inicial das amostras que foi de 833,33 gramas, observou-se uma taxa de decaimento de aproximadamente 1,21 gramas por hora. O experimento foi fnalizado ap??s o transcurso de 191 horas quando foi contabilizada uma redu????o m??dia das amostras na ordem de 231,67 gramas, o que representou uma desidrata????o de 31,90% em rela????o ao peso m??dio inicial. Considerando os dados postos, depreende-se que a metodologia ?? efciente como procedimento para a desidrata????o de uvas na fase pr??-fermentativa, o que contribui fortemente para a obten????o de mostos mais concentrados e consequentemente de vinhos mais estruturados em fun????o da redu????o da ??gua nas bagas.  atratamento osm??tico  avinhos fortificados1 aCALIARI, V.  tIn: SEMIN??RIO NACIONAL SOBRE FRUTICULTURA DE CLIMA TEMPERADO, 14., 2020, S??o Joaquim. Resumos... Florian??polis: Epagri, 2020. p. 52