05919naa a2200169 a 450000100080000000500110000800800410001910000160006024501570007626000090023352053800024265300310562270000170565370000180567070000200568877300410570811292232019-12-05       2019    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aCALIARI, V.  aCaracterização Sensorial e Físico Química de Vinhos finos tranquilos e espumantes de regiões de altitudes de Santa Catarina.h[electronic resource]  c2019  aRecentemente Pesquisadores, Enólogos e Sommeliers com vasta experiência na elaboração e serviço de vinhos reuniram-se, na Estação Experimental de Videira, para primeira caracterização sensorial e físico química dos Vinhos de Altitude de Santa Catarina, essas análises, são parte de um trabalho maior, que é a obtenção do registro de Indicação Geográfica de Procedência dos Vinhos de Altitude de Santa Catarina, uma área que abrange as regiões de São Joaquim, Campos Novos e Água Doce acima de 900 metros de altitude, o trabalho está sendo desenvolvido conjuntamente entre Epagri, Sebrae, UFSC e Embrapa Uva e Vinho. A análise sensorial decorre da interpretação dos estímulos provocados nos indivíduos por sua interação com os produtos ou alimentos, que resultam de várias sensações originárias de reações fisiológicas e geram uma interpretação das propriedades intrínsecas ao produto no indivíduo. As análises sensoriais são realizadas a partir de questionários ou fichas simples e eficientes que devem ser respondidos pelos julgadores. Desde há muito tempo, a descrição das características sensoriais de um produto é prática comum na indústria de alimentos e bebidas, permitindo decisões de negócios, orientando o desenvolvimento do produto para corresponder ao ideal dos consumidores, aproximar-se de um benchmark, verificar o efeito dos ingredientes ou processos, para fins de controle de qualidade, no intuito de rastrear as alterações do produto ao longo do tempo e correlacionar com as medições instrumentais (VARELA & ARES, 2012). As amostras para caracterização sensorial foram encaminhadas pelas vinícolas participantes à Estação Experimental de Videira em número de 3 garrafas por amostra, permanecendo armazenadas no laboratório de análise sensorial da Epagri Estação Experimental de Videira até o momento das análises sensoriais e físico químicas. As amostras encaminhadas pelas vinícolas totalizando 90 amostras, assim distribuídas: 29 amostras de vinhos brancos, 05 de roses, 13 de espumantes e 43 amostras de tintos. Destacaram-se entre os vinhos brancos para avaliação, os elaborados com as variedades Sauvignon Blanc (15 amostras) e Chardonnay (8 amostras). Quanto aos vinhos roses, analisaram-se 05 amostras, dentre elas, 02 varietais, das variedades Malbec e Merlot, sendo que os demais não informavam as variedades utilizadas em sua elaboração. Ainda, foram caracterizadas 13 amostras de espumantes, dentre elas 01 moscatel; sendo 10 espumantes elaborados pelo método Charmat e 02 pelo método Clássico ou Tradicional, também divididos entre roses e brancos. As variedades utilizadas na elaboração dos espumantes são diversificadas, no entanto, são utilizadas principalmente as variedades Chardonnay, Pinot Noir, Merlot e Cabernet Sauvignon. Dentre os vinhos tintos caracterizados, a quantidade maior de amostras foi de vinhos de corte ou assemblage (18 amostras), nos quais as principais uvas utilizadas são a Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese e Montepulciano. Nas amostras de vinhos varietais, destaca-se os vinhos de Pinot Noir (07 amostras), Cabernet Sauvignon (05 amostras) e Sangiovese (04 amostras). Os julgadores participantes preencheram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido ?TCLE, concordando com os termos da caracterização sensorial. As amostras de vinhos receberam códigos aleatórios, com 03 dígitos, sendo apresentadas individualmente aos julgadores, a fim de evitar comparações entre as amostras. Todas as amostras, após preenchidas as fichas, foram comentadas por 02 a 03 julgadores acerca dos descritores utilizados. As regiões produtoras de uvas e vinhos de altitude de Santa Catarina são relativamente novas, tiveram início nos anos 1990, quando os primeiros experimentos com uvas da espécie Vitis vinifera na região serrana despertaram o interesse empresarial para produção de vinhos finos. Segundo o cadastro vitícola da Epagri, os primeiros vinhedos comerciais foram plantados em 1998 (VIEIRA & ZAMPARETTI, 2010; VIANNA et al., 2016). Rosier (2003) destacou as condições climáticas peculiares dessa região e afirmou que favorecem a maturação de algumas variedades, com índices que permitem gerar frutos para elaborar vinhos com características diferenciadas e ?de intensa coloração, definição aromática e equilíbrio gustativo?. Essa vitivinicultura, com aproximadamente 20 anos de existência, tem apresentado vinhos com características sensoriais notáveis, haja vista, sua ampla apreciação pelo mercado consumidor e pelos inúmeros prêmios em distintos concursos recebidos. Os fatores naturais e humanos dos Vinhos de Altitude, condiciona a fisiologia da planta da videira, seu metabolismo primário (carboidratos e ácidos orgânicos) e secundário (precursores aromáticos, compostos fenólicos, estilbenos entre outros), gerando uvas de excelente qualidade para a intervenção enológica. Nesse trabalho de caracterização sensorial dos vinhos de altitude, foram avaliadas 90 amostras de diferentes categorias e tipos de vinhos, e em todas elas constatou-se produtos muito bem elaborados, com matérias primas em excelente grau de maturação resultando em vinhos diferenciados, com elevada qualidade sensorial e tipicidade própria dos Vinhos de Altitude de Santa Catarina.  aCaracterização sensorial1 aZANUZ, M. C.1 aFELIPPETO, J.1 aSOUZA, A. L. K.  tJornal da Fruta, Lages, p. 12, 2019.