03400naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000150006024501070007526000090018252028720019165300080306365300250307165300120309665300130310870000200312170000160314177300490315711291372019-11-21       2019    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aBENDER, A.  aM??todo enzim??tico x arraste de vaporbavalia????o f??sico-qu??mica dos sucos.h[electronic resource]  c2019  aO estado de Santa Catarina ocupa a segunda posi????o em rela????o ao processamento de uvas, ficando atr??s do Rio Grande do Sul, onde grande parte da explora????o da atividade vit??cola ?? baseada no uso de m??o de obra familiar. Muitos dos empreendimentos familiares visam a elabora????o de sucos como uma das fontes de agregar valor ?? produ????o e gerar maior renda para a fam??lia devido ?? grande relev??ncia econ??mica e social da produ????o da bebida no Brasil. Aproximadamente 50 mil pequenos produtores utilizam o sistema denominado de panela extratora por arraste de vapor para obten????o de sucos de uva e outras frutas, o que representa cerca de 8 milh??es de litros de suco. Por??m, diferentes estudos avaliaram os sucos oriundos de panelas extratoras, demonstrando que estes apresentam uma porcentagem que pode variar de 8 a 20% de incorpora????o de ??gua ex??gena, oriunda do processo de extra????o. Com isso, o produto resultante n??o pode ser considerado suco de uva integral, uma vez que a legisla????o brasileira define que o suco integral deve estar na sua concentra????o natural (IN n??14/08/2018). Sendo assim, os sucos obtidos por panela de arraste de vapor estariam mais pr??ximos da classifica????o de n??ctar, que prev?? a adi????o de ??gua pot??vel, sendo o valor m??nimo de polpa ou suco de uva de 50% (IN n?? 24, 31/08/2012). Devido as quest??es de inadequa????o a legisla????o estima-se que grande parte dos produtores de suco de uva oriundos de extra????o a vapor mant??m esta atividade na ilegalidade, sendo o ?suco de panela? ou ?suco artesanal? comercializado basicamente em feiras de agricultura familiar ou na pr??pria propriedade direto aos consumidores. Visando um maior conhecimento das caracter??sticas f??sico-qu??micas dos sucos de uva obtidos por extra????o a vapor em rela????o aos sucos oriundos do sistema de extra????o por trocador de calor foi realizado estudo na Epagri - Empresa de Pesquisa Agropecu??ria e Extens??o Rural de Santa Catarina, Esta????o Experimental de Videira (Videira, SC/Brasil), nas safras 2018 e 2019 empregando diferentes cultivares de uvas. Foram empregadas as tecnologias de extra????o: 1) Extra????o em panela extratora por arraste de vapor; 2) Extra????o por sistema adaptado simulando trocador de calor e adi????o de enzimas pectol??ticas. Os resultados (Figura 1) demonstram que a maioria dos sucos produzidos por extra????o a vapor apresentaram teores de s??lidos sol??veis inferiores ao especificado na legisla????o (m??nimo de 14??Brix), o que n??o foi encontrado nos sucos oriundos de trocador de calor. Os valores baixos de s??lidos sol??veis devem ser reflexo da incorpora????o de ??gua durante o processo de extra????o. Esses sucos, apresentaram menores teores de acidez total e antocianinas totais, bem como, maior luminosidade de cor, o que indica teores inferiores de colora????o.  auva  aVale do Rio do peixe  avideira  aVitis sp1 aSOUZA, A. L. K.1 aCALIARI, V.  tJornal da Fruta, Lagesgn. 339, p. 27, 2019.