02904naa a2200193 a 450000100080000000500110000800800410001910000150006024501820007526000090025752021630026665300300242965300180245965300150247770000170249270000160250970000260252577301590255111289722019-10-22       2019    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aSARTOR, S.  aEVOLU????O DA COMPOSI????O FEN??LICA E ESCURECIMENTO DE VINHOS ESPUMANTES ELABORADOS COM VARIEDADES N??O-TRADICIONAIS DURANTE O ENVELHECIMENTO BIOL??GICO.h[electronic resource]  c2019  aVinhos espumantes elaborados pelo m??todo Tradicional (Champenoise) s??o obtidos por uma segunda fermenta????o do vinho base em garrafa. Ap??s a segunda fermenta????o inicia a aut??lise das leveduras, que ?? um processo irrevers??vel, associado com a morte celular. Ap??s a aut??lise, as borras da levedura permanecem em contato com o vinho durante o envelhecimento biol??gico (sur lie) (ALEXANDRE; GUILLOUX-BENATIER, 2006). Durante esta etapa, as borras das leveduras podem adsorver e liberar diferentes compostos fen??licos para o meio, que podem modificar o perfil bioativo dos vinhos espumantes (SARTOR et al., 2018). O perfil bioativo do vinho est?? diretamente relacionado com a estabilidade e evolu????o do produto tanto durante a fermenta????o como tamb??m durante o envelhecimento. Os polifen??is participam de in??meras rea????es qu??micas, como oxida????o e polimeriza????o, influenciando a cor, sabor e grau de adstring??ncia do vinho (RIB??REAU-GAYON et al., 2006). O escurecimento de vinhos brancos ?? um dos maiores problemas para a ind??stria enol??gica. Os polifen??is, especialmente os ??cidos hidroxicin??micos, s??o importantes substratos nas rea????es de oxida????o. Durante o processo de vinifica????o, os ??cidos cin??micos s??o liberados das c??lulas das uvas para o mosto, e rapidamente oxidados pela enzima polifenol oxidase (PPO) presente no meio (LI; GUO; WANG, 2008; FERREIRA-LIMA et al. 2016). In??meras rea????es de oxida????o s??o desencadeadas, formando o-quinonas polimerizadas, o que contribui para o escurecimento dos vinhos principalmente durante o tempo de envelhecimento (IBERN-G??MEZ et al., 2000). No Brasil, as variedades de uvas mais cultivadas s??o as esp??cies Vitis labrusca e h??bridos, destinadas tanto para a elabora????o de sucos como vinhos. Devido ??s suas caracter??sticas, essas variedades v??m sendo utilizadas tamb??m para a elabora????o de vinhos espumantes. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influ??ncia do tempo de envelhecimento sobre borra de vinhos espumantes brancos elaborados com as variedades Villenave e Ni??gara sobre as mudan??as da composi????o fen??lica e ??ndice de escurecimento.  aenvelhecimento biol??gico  aescurecimento  aEspumantes1 aBURIN, V. M.1 aCALIARI, V.1 aBORDIGNON-LUIZ, M. T.  tIn: ENCONTRO NACIONAL, 21., E CONGRESSO LATINO AMERICANO DE ANALISTAS DE ALIMENTOS, 7., 2019, Florian??polis. Anais... Florian??polis: UFSC, 2019. p. 1-7.