01820naa a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501130007826000090019152012480020065300240144865300240147265300290149670000160152570000210154177300760156211285022019-06-13       2019    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFELIPPETO, J.  aEfeito da desalcooliza????o parcial de vinhos tintos finos atrav??s da liofliza????o.h[electronic resource]  c2019  aBebidas com teor alco??lico reduzido t??m ganhado espa??o no mercado consumidor mundial. Assim, o desenvolvimento de tecnologias conservadoras, capazes de remover parcialmente o ??lcool sem prejudicar as suas caracter??sticas sensoriais, ?? de grande interesse ??s ind??strias vin??colas. O objetivo deste trabalho foi testar a efici??ncia e compreender os efeitos da liofiliza????o para a desalcooliza????o parcial de vinhos. As amostras foram submetidas ao processo de liofiliza????o e as cin??ticas de decaimento ou concentra????o dos componentes da matriz do vinho foram sequencialmente avaliadas, atrav??s da correla????o entre os valores dos par??metros f??sico-qu??micos e o tempo de exposi????o, em intervalos entre 30 minutos e 120 minutos. O m??todo se mostrou eficiente para a redu????o dos compostos vol??teis do vinho, com destaque para o ??lcool (0,038??GL) e para a ??gua (0,9mL), por minuto. Em fun????o da redu????o gradual do volume, foram observados aumentos na acidez (0,092 mEq L-1) e nos ??ndices de polifen??is totais (2,77mgEAG L-1) por minuto. Relativamente aos aspectos sensoriais, foram verificados decr??scimos com maior variabilidade nos descritores associados com a intensidade olfativa e com a nitidez gustativa.  abebidas alco??licas  aqualidade sensorial  aTeor alco??lico reduzido1 aARTISMO, F.1 aBRIGHENTI, A. F.  tAgropecu??ria Catarinense, Florian??polisgv. 32, n. 2, p. 80-85, 2019.