01820naa a2200181 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501130007826000090019152012480020065300240144865300240147265300290149670000160152570000210154177300760156211285022019-06-13       2019    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aFELIPPETO, J.  aEfeito da desalcoolização parcial de vinhos tintos finos através da lioflização.h[electronic resource]  c2019  aBebidas com teor alcoólico reduzido têm ganhado espaço no mercado consumidor mundial. Assim, o desenvolvimento de tecnologias conservadoras, capazes de remover parcialmente o álcool sem prejudicar as suas características sensoriais, é de grande interesse às indústrias vinícolas. O objetivo deste trabalho foi testar a eficiência e compreender os efeitos da liofilização para a desalcoolização parcial de vinhos. As amostras foram submetidas ao processo de liofilização e as cinéticas de decaimento ou concentração dos componentes da matriz do vinho foram sequencialmente avaliadas, através da correlação entre os valores dos parâmetros físico-químicos e o tempo de exposição, em intervalos entre 30 minutos e 120 minutos. O método se mostrou eficiente para a redução dos compostos voláteis do vinho, com destaque para o álcool (0,038°GL) e para a água (0,9mL), por minuto. Em função da redução gradual do volume, foram observados aumentos na acidez (0,092 mEq L-1) e nos índices de polifenóis totais (2,77mgEAG L-1) por minuto. Relativamente aos aspectos sensoriais, foram verificados decréscimos com maior variabilidade nos descritores associados com a intensidade olfativa e com a nitidez gustativa.  abebidas alcoólicas  aqualidade sensorial  aTeor alcoólico reduzido1 aARTISMO, F.1 aBRIGHENTI, A. F.  tAgropecuária Catarinense, Florianópolisgv. 32, n. 2, p. 80-85, 2019.