02266naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000150006024501230007526000090019852016070020765300160181465300200183065300220185065300100187270000200188270000190190270000200192170000160194177300910195711282672019-02-07       2018    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aBENDER, A.  aPerfil f??sico-qu??mico e sensorial de sucos de uva brancos produzidos por extra????o a quente.h[electronic resource]  c2018  aExistem diferentes tecnologias de elabora????o de suco de uva, sendo a mais comum por aquecimento, que pode ser realizado por trocadores de calor para grandes volumes, ou por vapor para volumes menores. O objetivo desse trabalho foi avaliar a influ??ncia do uso de diferentes t??cnicas de extra????o empregando calor na composi????o f??sico-qu??mica e aceita????o sensorial de sucos de uvas brancas. O trabalho foi realizado na Epagri - Esta????o experimental de Videira, com uvas da variedade Ni??gara Branca (Vitis labrusca), safra 2018. Os tratamentos consistiram em: 1) Extra????o em panela extratora por arraste de vapor; 2) Extra????o por sistema adaptado simulando trocador de calor e adi????o de enzimas pectol??ticas. Os sucos foram avaliados quanto ?? composi????o f??sico-qu??mica e sensorial. Os sucos elaborados por trocador de calor apresentaram valores mais elevados para acidez titul??vel, s??lidos sol??veis, a????cares redutores totais, bem como maior intensidade de cor. Os sucos extra??dos por arraste de vapor destacaram-se pela maior rela????o a????car/acidez. Sensorialmente n??o ocorreram diferen??as significativas, por??m, os sucos elaborados por trocador de calor receberam maiores notas para os par??metros avaliados, exceto equil??brio a????car/acidez e do??ura. Sucos elaborados com uso de enzimas e trocador de calor apresentaram maior do??ura e acidez, recebendo maiores notas para cor, aroma agrad??vel, acidez, corpo, adstring??ncia e impress??o global. Sucos obtidos pela extra????o a vapor apresentaram menor acidez culminando em uma maior rela????o a????car/acidez.  aAquecimento  aNi??gara Branca  aTrocador de calor  aVapor1 aMALGARIM, M. B.1 aANDRADE, S. B.1 aSOUZA, A. L. K.1 aCALIARI, V.  tRevista Eletr??nica Cient??fica da UERGS , Porto Alegregv. 4, n. 5, p. 743-751, 2018.