01834naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501520007826000090023052011460023965300220138565300200140770000160142770000190144370000200146270000180148270000170150077301110151711282412019-01-16       2018    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aREDISS, W. B.  aPERFIL DE COC????O DO ARROZ ARB??REObINFLU??NCIA DA INTENSIDADE DE POLIMENTO DOS GR??OS E DA PRESEN??A DE SAL NO COZIMENTO.h[electronic resource]  c2018  aO arroz arb??reo ?? uma variedade de arroz utilizado principalmente na prepara????o de risotos, e devido a sua morfologia mais espessa, demanda um maior tempo at?? atingir o ponto esperado da coc????o. Dessa forma, esse estudo objetivou avaliar a influ??ncia da intensidade de polimento (2, 4, 6, 8, 10 e 12%) e da adi????o de sal durante o cozimento do arroz nos seguintes par??metros: tempo de coc????o, amilose e prote??na lixiviadas e isotermas de hidrata????o dos gr??os de arroz arb??reo da variedade SCS123 P??rola. A avalia????o das caracter??ticas de coc????o de gr??os de arroz arb??reo demonstrou que o tempo de coc????o diminui com o polimento, independente da intensidade. A adi????o de sal dificulta a abor????o de ??gua pelos gr??os elevando o tempo de coc????o (52% no arroz integral) e o gasto de energia (51%) para o preparo. O teor de amilose lixiviada ?? afetado basicamente pela intensidade de polimento. Os resultados d??o suporte para futuros estudos sobre as propriedades de textura e nutricionais, principalmente por ser consumido na forma de risotos, onde a pegajosidade do arroz arb??rio ?? um atributo importante.  aArroz para risoto  atipos especiais1 aLANG, G. H.1 aKRINGEL, D. H.1 aFERREIRA, C. D.1 aTERRES, L. R.1 aOLIVEIRA, M.  tIn: CONGRESSO DE INICIA????O CIENT??FICA UFPEL, 27., 2018, Pelotas, RS. Anais... Pelotas, RS: UFPel, 2018.