01834naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000180006024501520007826000090023052011460023965300220138565300200140770000160142770000190144370000200146270000180148270000170150077301110151711282412019-01-16       2018    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aREDISS, W. B.  aPERFIL DE COCÇÃO DO ARROZ ARBÓREObINFLUÊNCIA DA INTENSIDADE DE POLIMENTO DOS GRÃOS E DA PRESENÇA DE SAL NO COZIMENTO.h[electronic resource]  c2018  aO arroz arbóreo é uma variedade de arroz utilizado principalmente na preparação de risotos, e devido a sua morfologia mais espessa, demanda um maior tempo até atingir o ponto esperado da cocção. Dessa forma, esse estudo objetivou avaliar a influência da intensidade de polimento (2, 4, 6, 8, 10 e 12%) e da adição de sal durante o cozimento do arroz nos seguintes parâmetros: tempo de cocção, amilose e proteína lixiviadas e isotermas de hidratação dos grãos de arroz arbóreo da variedade SCS123 Pérola. A avaliação das caracteríticas de cocção de grãos de arroz arbóreo demonstrou que o tempo de cocção diminui com o polimento, independente da intensidade. A adição de sal dificulta a aborção de água pelos grãos elevando o tempo de cocção (52% no arroz integral) e o gasto de energia (51%) para o preparo. O teor de amilose lixiviada é afetado basicamente pela intensidade de polimento. Os resultados dão suporte para futuros estudos sobre as propriedades de textura e nutricionais, principalmente por ser consumido na forma de risotos, onde a pegajosidade do arroz arbório é um atributo importante.  aArroz para risoto  atipos especiais1 aLANG, G. H.1 aKRINGEL, D. H.1 aFERREIRA, C. D.1 aTERRES, L. R.1 aOLIVEIRA, M.  tIn: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA UFPEL, 27., 2018, Pelotas, RS. Anais... Pelotas, RS: UFPel, 2018.