03345naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000210006024501330008126000090021452025660022365300240278965300210281365300330283470000170286770000160288470000160290070000170291670000180293377301760295111268842017-11-20       2017    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aMENDES, S. D. C.  aO efeito de Saccharomyces mikatae (VM26) na composi????o e aroma do 'Sauvignon Blanc' e extrato de malte.h[electronic resource]  c2017  aAs leveduras do g??nero S. cerevisiae t??m sido exploradas por v??rios mil??nios em todo o mundo em uma variedade de processos de alimentos de import??ncia para os seres humanos, tais como para produzir p??es e bebidas alco??licas, incluindo cerveja e vinho. Neste contexto, a principal proposta deste trabalho ?? avaliar o efeito da Saccharomyces mikatae na composi????o e aroma do Sauvignon Blanc (SB) bem como do extrato de malte (EM). Os isolados que fizeram parte de estudo foram coletados em uma vin??cola localizada em Campo Belo do Sul, Santa Catarina, empregando um protocolo de enriquecimento previamente estabelecido para o isolamento. O DNA gen??mico total foi isolado com Power Soil DNA Isolation kit. Para identificar o isolado deste estudo foi adotado os pares de primers esp??cie-espec??ficos para esp??cies do g??nero Saccharomyces. As c??lulas de leveduras em crescimento exponencial foram utilizadas para ajustar o n??mero de c??lulas final em 2.0x107 c??lulas/mL e determinar o efeito na composi????o arom??tica no mosto da uva SB e meio de EM que foi realizada atrav??s de cromatografia gasosa (CG-FID). Para uma vis??o global dos dados, foi realizada a an??lise de componentes principais dos compostos qu??micos (PCA) dos mostos fermentados da uva SB e mosto de EM. As contribui????es dos compostos qu??micos identificados no aroma global foram determinadas pelo valor da atividade olfativa (OAV) e o c??lculo da contribui????o relativa de odor (ROC), com os ??ndices obtidos podemos avaliar os componentes de aroma importantes em um sistema complexo. Em nosso estudo, PCA foi realizada considerando como vari??veis os compostos quantificados em concentra????o superior ao limiar de percep????o nas amostras analisadas (OAV &gt 1), os dois primeiros componentes principais explicaram 100% do total de vari??ncia dos dados. Apresentaram maior contribui????o para o aroma dos mostos SB e EM foram β-ionona (69, 50%), β-pineno (46,29%), cinamato de etila (10,78%), tioacetato de S-furfurila (17,04%) considerando o (ROC), os descritores florais, frutados, especiarias e tostado, s??o os mais relevantes para caracterizar o efeito do aroma da S. mikatae (VM26) nos mostos avaliados. Estes resultados mostram que os compostos vol??teis modicados pela composi????o do substrato SB e EM. Entretanto, o papel da levedura S. mikatae (VM26), devem ser destacados, visto que os compostos predominantes neste estudo s??o derivados do metabolismo microbiano e dependem da efici??ncia de extra????o de seus precursores durante a fermenta????o.  acompostos vol??teis  aextrato de malte  afermenta????o em microescala1 aPINTO, F. O.1 aWESP, C. L.1 aCALIARI, V.1 aDALLAZEM, S.1 aARCARI, S. G.  tIn: SIMP??SIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA APLICADA, 10., ENCONTRO LATINO-AMERICANO DE MICROBIOLOGIA APLICADA, 4., 2017, Porto Alegre. Resumos... Porto Alegre: UFRGS, 2017.