03165naa a2200205 a 450000100080000000500110000800800410001910000200006024501030008026000090018352025150019265300090270765300150271665300170273170000200274870000210276870000140278970000160280377301400281911268372017-11-16       2017    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aBERTOLDI, F. C.  aACIDIFICAÇÃO E ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE PALMITO DE PALMEIRA IMPERIAL.h[electronic resource]  c2017  aEnsaios com espécies do gênero Roystonea, popularmente conhecida como palmeira imperial, têm demonstrado bons resultados de produtividade de palmito na Região do Litoral Norte de SC. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a acidificação e o escurecimento enzimático visual do palmito de palmeiras do gênero Roystonea, comparando-as com palmitos de palmeiras consolidadas no mercado, pertencentes aos gêneros Bactris (pupunheira) e Archontophoenix (palmeira?real-australiana). As amostras foram obtidas de ensaios de campo conduzidos na Epagri/E.E.de Itajaí, SC e na Sec. de Desenv. Rural de Joinville, SC. O clima da região é classificado como Cfa. As amostras de cada gênero avaliado foram separadas em palmito basal (PBA) e palmito tolete (PTO). Para determinação do pH in natura e da curva de acidificação foram triturados em liquidificador 100 g de palmito com 80 mL de água destilada, de forma a manter a proporção água/palmito utilizada nos vidros de conserva. A mistura foi titulada com ácido cítrico (5%) e, a cada 1mL adicionado, foi realizada uma leitura de pH. O escurecimento enzimático foi realizado pela característica organoléptica visual, avaliada por análise de imagens durante 6 horas. O teor de Sólidos Solúveis (SS), expresso em OBrix, foi obtido a partir da trituração da amostra sem adição de água e determinado por meio de um refratômetro digital. Não houve diferenças estatísticas no pH in natura das amostras de PBA e nem do PTO entre os gêneros, com médias totais de pH 5,8 e pH 6,2, respectivamente. A quantidade de ácido cítrico (g .100g de palmito-1 ) necessárias para atingir pH 4,3 da amostra também não diferiu estatisticamente entre os gêneros avaliados, nem para o PBA e nem para o PTO, com médias totais de 0,31 e 0,37, respectivamente. Os valores de SS foram significativamente superiores para o palmito do gênero Bactris, tanto para PBA, 7,8 OBrix, quanto para PTO, 8,2 OBrix. Os valores de PBA e PTO dos palmitos de Roystonea sp. e Archontophoenix sp. não diferiram estatisticamente entre si, com médias de 5,81 OBrix e 5,6 OBrix, respectivamente. Palmitos de pupunha e de palmeira imperial não apresentaram escurecimento imediato após o corte. O palmito de palmeira imperial demonstra características desejáveis para os parâmetros avaliados, principalmente com relação ao escurecimento enzimático observado nas imagens indicando ser possível a comercialização in natura ou minimamente processado deste alimento.  abrix  apalmáceas  aRoystonea sp1 aZAMBONIM, F. M.1 aMARIGUELE, K. H.1 aAYALA, G.1 aRETT, H. T.  tIn: CONGRESSO BRASILEIRO DE FRUTICULTURA, 25., 2017, Porto Seguro. Resumos... Porto Seguro: Sociedade Brasileira de Fruticultura, 2017.