02509naa a2200217 a 450000100080000000500110000800800410001910000240006024500740008426000090015852018730016765300220204065300240206265300260208665300150211265300220212765300180214970000230216770000200219077300810221011189132013-08-26       2013    bl uuuu     u00u1 u    #d1 aREBOUÇAS, T. N. H.  aBromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva.  c2013  aSendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos. A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros. Seus teores de vitamina C são superiores aos encontrados no pimentão e demais olerícolas. Obteve-se a caracterização físico-química da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processadas em conserva e, definiu-se, se após o processamento, a hortaliça apresentou perda na qualidade nutricional, para fornecer subsídios ao desenvolvimento da pesquisa tecnológica e divulgar a espécie. O estudo foi realizado no período de dezembro de 2010 a março de 2011, na UESB. Para a determinação das propriedades físico-químicas da matéria-prima foram avaliados o pH, acidez titulável e atividade de água (Aw). Da composição química foram determinados a umidade, cinzas, lipídeos, proteína bruta e vitamina C. Foram escolhidas pimentas in natura e processadas em conservas em estádio de maturação fisiológica completa (maduras), adquiridas dos produtores do Município de Barra do Choça-BA. As análises foram realizadas com três repetições. Foi realizada análise estatística dos dados que foram expressos como média e desvio padrão. Os resultados obtidos para amostras de pimenta in natura e processada para análise de atividade de água, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48; 3,76) e (0,0353%, 0,2046%) respectivamente. Para umidade, lipídios, proteínas e cinzas foram (29,4%, 15,3%);(0,636%; 0,620%); (4,8%; 4,76%) e (0,039%; 0,043%) respectivamente e para a vitamina C 121,5 mg/100 g para a in natura e 14,5 mg/100 g para a processada. Conclui-se que, após o processamento, ocorreu perda considerável na qualidade nutricional da pimenta malagueta.  aÁcido ascórbico  aCapsicum frutescens  aComposição química  aEspeciaria  aPimenta malagueta  aProcessamento1 aVALVERDE, R. M. V.1 aTEIXEIRA, H. L.  tHorticultura Brasileira, Brasíliagv. 31, n. 1, p. 163-165, jan./mar. 2013.