Data/hora: 02/05/2024 15:48:47

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 09/08/2022
Data da última atualização: | 09/08/2022
Autoria: | FELIPPETO, J.
Título: | Avaliação do método osmo-convectivo para a desidratação parcial de uvas para a elaboração de vinhos finos.
Ano de publicação: | 2022
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE FRUTICULTURA DA REGIÃO SUL, 3., 2022, Online. Resumos... Chapecó: Epagri, 2022.
Idioma: | Português

Conteúdo:

A região de São Joaquim tem demonstrado forte aptidão vitivinícola devido às características presentes no clima e no solo. Por outro lado, o crescente prestígio dos vinhos regionais exige a adoção de melhorias constantes nos processos produtivos primários, de modo particular nas safras onde a maturação das uvas evolui sob alta pluviosidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a eficiência do método osmo-convectivo para a desidratação parcial de uvas ?Cabernet Sauvignon? na safra de 2021/22. As uvas avaliadas foram submetidas ao branqueamento (imersão dos cachos inteiros em solução de Hidróxido de Sódio a 2% e temperatura de 25°C por 30 segundos). Sequencialmente os cachos foram imersos em solução de sacarose a 48° Brix e 25°C durante 6 horas e finalmente lavados com água corrente expostos a uma temperatura constante de 22°C em ambiente com controle automático de temperatura. O monitoramento da redução do peso das bagas foi realizado diariamente, obtendo-se as médias das frações amostrais em triplicata, utilizando-se uma balança de precisão. Houve redução de aproximadamente 9% no peso médio das uvas nas primeiras 72 horas de exposição ao método. A cinética de desidratação se mostrou uniforme durante praticamente todo o processo sendo possível estabelecer um modelo com tendência linear representado pela equação y=-1,1875+867,73 e (R²)=0,997. Relativamente ao peso médio inicial das amostras (860,00 gramas), observou-se uma taxa de decaimento de 1,18 gramas por hora. O experimento foi finalizado após o transcurso de 240 horas quando foi contabilizada uma redução média e 282,21 gramas, o que representou uma desidratação de 32,90% em relação ao peso médio inicial. Considerando os dados postos, depreende-se que a metodologia é eficiente como procedimento para a desidratação 
de uvas na fase pré-fermentativa, o que contribui para a obtenção de mostos mais concentrados e consequentemente de vinhos mais estruturados em função da
redução da água nas bagas.

Thesagro: | pré-fermentação; Qualidade enológica; Vitivinicultura.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_53061.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (107154-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS