Data/hora: 16/06/2024 08:14:57

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 15/08/2013
Data da última atualização: | 16/08/2013
Autoria: | TEIXEIRA, E. B.
Título: | Qualidade microbiológica e padrões físico-químicos de salame colonial na região de Criciúma/SC.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | 2013. 40 f.
Descrição Física: | Monografia (Especialista em Controle de Qualidade de carnes, leite e ovos)- Universidade Federal de Lavras, 2013, Lavras, MG.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Empregando-se métodos físico-químicos e microbiológicos oficiais foram determinadas algumas características dos salames coloniais produzidos por cinco agroindústrias familiares da região de Criciúma/SC, Brasil, com objetivo de atestar a conformação com as exigências determinadas pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para salames estabelecidos pela Instrução Normativa (IN) nº 22 de 31 de julho de 2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Objetivou-se também avaliar se os salames obtidos atendiam às exigências microbiológicas legislada na RDC n° 12 de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde (MS). Quanto ao pH todas as amostras apresentaram valores acima do valor desejável para o controle de crescimento de microrganismos patogênicos ou indicadores; para a umidade duas amostras apresentaram valores acima do estabelecido. Com relação às exigências microbiológicas duas amostras (40%) apresentaram valores de coliformes a 45ºC acima do estabelecido e outras duas (40%) apresentaram crescimento de Staphylococcus aureus acima do padrão. Uma amostra apresentou presença de Salmonella em 25g. Apenas uma amostra (20%) atendeu a todos os parâmetros microbiológicos regulamentares, as demais amostras apresentaram contaminação por patógenos e/ou indicadores, os quais podem levar a surtos de toxinfecções alimentares. Sendo assim, é de extrema importância, a ação mais ativa do Serviço de Inspeção, a capacitação dos manipuladores em boas práticas de fabricação e o esclarecimento aos produtores sobre a perda na qualidade dos produtos bem como o risco que o desenvolvimento destes microrganismos oferecem à saúde dos consumidores.
Palavras-Chave: | Padrão físico químico; Salame colonial.
Categoria do assunto: | L Ciência Animal e Produtos de Origem Animal
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_31450.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (93903-1) - UPC - TS - DD - 1115/13 - TEI - 2013.1115 - DIS