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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Tipo da produção científica: | Resumo em Anais de Congresso
Circulação/Nível: | -- - --
Data corrente: | 27/03/2012
Data da última atualização: | 27/03/2012
Autoria: | GODOY, R. C. B.; WASZCZYNSKYJ, N.; SANTOS, G. G.; PEIXOTO, M. F. F.; SOUZA, J. N.; LICHTEMBERG, L. A.; BIUDES, R. F.; OLIVEIRA, A. J.
Afiliação: | Epagri
Título: | A study of technologycal systems employed in banana jam agro-industrial units.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | In: ISHS/PROMUSA SYMPOSIUM, 3., 2011, Salvador, BA. Bananas and plantains: toward sustainable global production and improved uses. Salvador, BA: ISHS - ProMusa - Embrapa - Bioversity International, 2011. p. 170.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O aproveitamento industrial da banana é muito importante para reduzir as perdas em pós-colheita. Um dos mais relevantes produtos industriais da fruta é a geléia de banana, que pode ser processada em pequena ou larga escala. Entretanto, existe uma considerável variação nos produtos disponíveis no mercado, o que exige o uso de diferentes tecnologias para melhorar a qualidade do produto e homogenizar os resultados. O principal objetivo deste trabalho foi identificar as variáveis de processamento da geléia de banana, entre 49 unidades dos estados brasileiros de Minas Gerais, Paraná, São Paulo e Santa Catarina, que podem resultar na baixa qualidade do produto. As variáveis analisadas foram as variedades utilizadas, o ponto de maturação, os sistemas tecnológicos, o uso de aditivos e as principais dificuldades do processo. A 'Nanicão' foi a variedade favorita em mais de 50% das unidades processadoras, que em épocas de baixa oferta da variedade também usavam a 'Prata' e a 'Marmelo'. A maioria das unidades de processamento não usam processos de maturação controlada, mas processam a fruta quando está completamente madura. Entre os aditivos legalmente permitidos, os mais comuns foram os acidulantes, usados em 47% das unidades. Os conservantes ácido ascórbico, ácido benzóico e seus sais eram usados em 13% das unidades processadoras. Os espessantes (pectinas) eram usados em apenas 6% das unidades. A maioria dos concentradores eram feitos de cobre (45%). O tempo de cozimento médio foi de duas horas. Os principais obstáculos encontrados eram relacionados à qualidade e quantidade de matéria-prima e à concentração final do produto. A qualidade da geléia de banana produzida pode ser melhorada significativamente com a adoção de tecnologias e procedimentos, como a maturação controlada da fruta e o uso de espessantes para padronizar a concentração e reduzir o tempo de cozimento.
Palavras-Chave: | Aditivo; Concentração; Doce; Geléia; Indústria; Musa sp; Processamento.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_13399.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (87312-1) - UPC - PL - -- -  -  -  - DIS