Data/hora: 16/06/2024 08:47:08

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 09/07/2012
Data da última atualização: | 09/07/2012
Autoria: | PUCCI, A. A.; CORDOVA, U. A.; M.B.F.SCHLICKMANN, A. F.; SCHLICHTING, A. P.; NUNES, I. R.; SOUZA, L. T.; SOUZA, N. G.; JESUS, N. N.; PEREIRA NETO, S.
Afiliação: | Epagri
Título: | O processo de fabricação do queijo artesanal serrano no Planalto Sul de Santa Catarina.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO BRASIL - VALORIZAÇÃO, ORIGEM E TRADIÇÃO, 1., 2011, Fortaleza, CE. [Anais...]. Fortaleza, CE: Embrapa Agroindustria Tropical, 2011.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O saber envolvido na prática de fazer o QAS é secular, repassado de geração a geração. Elaborado artesanalmente o produto final carrega o toque pessoal de quem o produz. As etapas de sua elaboração são as seguintes: Após a ordenha medir o leite e filtrar para retirar as impurezas; A salga é a adição do sal, realizada junto com a filtragem do leite; A coagulação é feita com adição do coalho ao leite para formar a coalhada; O corte da coalhada é a divisão da massa em cubos com auxilio de faca, lira ou pá;Em alguns casos é adicionado ou não água a 85ºC para aquecer a massa na quantidade de 2% em relação ao volume de leite processadona; Na dessoragem é retirado o soro com pressão manual sobre a massa; A enformagem é a moldagem da massa com auxilio de forma forrada com tecido fino; Na prensagem é retirado o excesso de soro, deixando na prensa por 8 horas com três a quatro viragens; A cura é feita em temperatura ambiente sob prateleiras de madeira, fórmica ou sob refrigeração; A embalagem em filme plástico;O armazenamento é em temperatura ambiente ou sob refrigeração.
Palavras-Chave: | Coagulação do leite; Cura; Dessoragem; Emformagem; Prensagem; Queijo artesanal serrano; Salga.
Categoria do assunto: | --
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_22341.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (89321-1) - UPC - PL - -- -  -  -  - DIS