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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
24/11/2020 |
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Data da última atualização: |
24/11/2020 |
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Tipo da produção científica: |
Resumo em Anais de Congresso |
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Autoria: |
FELIPPETO, J.; CALIARI, V. |
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Título: |
Desidratação parcial de uvas da variedade Cabernet Sauvignon para a elaboração de vinhos finos - aperfeiçoamento de protocolo. |
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Ano de publicação: |
2020 |
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Fonte/Imprenta: |
In: SEMINÁRIO NACIONAL SOBRE FRUTICULTURA DE CLIMA TEMPERADO, 14., 2020, São Joaquim. Resumos... Florianópolis: Epagri, 2020. p. 52 |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
A consolidação da qualidade e a atual demanda por vinhos elaborados nas regiões de altitude de Santa Catarina se constituem em oportunidades mercadológicas a serem implementadas pela cadeia vitivinícola estadual. Entretanto, a crescente notoriedade dos vinhos produzidos nestas regiões traz consigo a necessidade de melhorias constantes nos métodos de produção primária, especialmente nos ciclos onde a maturação das uvas se desenvolve em condições de alta pluviosidade. Colheitas antecipadas por razões climáticas resultam em vinhos com menor expressão da sua qualidade fnal, especialmente se houver excesso de água no interior das bagas. Excessos hídricos induzem a um desequilíbrio na relação entre a casca e a polpa durante a maceração fermentativa, resultando em vinhos com menor estrutura polifenólica. Neste contexto, a desidratação parcial de uvas pode ser um método capaz de conferir um notável aumento na qualidade dos vinhos, de modo especial nas safras que sofreram influências climáticas desfavoráveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a efciência método osmo-convectivo para a desidratação parcial de uvas da variedade ?Cabernet Sauvignon? para a elaboração de vinhos tintos fnos de alta qualidade. As uvas avaliadas foram inicialmente submetidas ao branqueamento (imersão dos cachos inteiros em solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) a 2% e temperatura de 25°C por 30 segundos). Sequencialmente os cachos foram imersos em solução de sacarose a 48° Brix e 25°C durante 6 horas e fnalmente lavados com água corrente expostos a uma temperatura constante de 22°C em ambiente com controle automático de temperatura. O monitoramento da redução do peso das bagas foi realizado duas vezes por dia, obtendo-se as médias das frações amostrais em triplicata, utilizando-se uma balança de precisão. Houve redução de aproximadamente 10,5% no peso médio das uvas nas primeiras 24 horas de exposição ao método. A cinética de desidratação se mostrou bastante uniforme durante praticamente todo o processo sendo possível o estabelecimento de um modelo com tendência linear representado pela equação y=-1,150x+791,82, obtendo-se um coefciente de determinação (R²) na ordem de 0,9064. Relativamente ao peso médio inicial das amostras que foi de 833,33 gramas, observou-se uma taxa de decaimento de aproximadamente 1,21 gramas por hora. O experimento foi fnalizado após o transcurso de 191 horas quando foi contabilizada uma redução média das amostras na ordem de 231,67 gramas, o que representou uma desidratação de 31,90% em relação ao peso médio inicial. Considerando os dados postos, depreende-se que a metodologia é efciente como procedimento para a desidratação de uvas na fase pré-fermentativa, o que contribui fortemente para a obtenção de mostos mais concentrados e consequentemente de vinhos mais estruturados em função da redução da água nas bagas. MenosA consolidação da qualidade e a atual demanda por vinhos elaborados nas regiões de altitude de Santa Catarina se constituem em oportunidades mercadológicas a serem implementadas pela cadeia vitivinícola estadual. Entretanto, a crescente notoriedade dos vinhos produzidos nestas regiões traz consigo a necessidade de melhorias constantes nos métodos de produção primária, especialmente nos ciclos onde a maturação das uvas se desenvolve em condições de alta pluviosidade. Colheitas antecipadas por razões climáticas resultam em vinhos com menor expressão da sua qualidade fnal, especialmente se houver excesso de água no interior das bagas. Excessos hídricos induzem a um desequilíbrio na relação entre a casca e a polpa durante a maceração fermentativa, resultando em vinhos com menor estrutura polifenólica. Neste contexto, a desidratação parcial de uvas pode ser um método capaz de conferir um notável aumento na qualidade dos vinhos, de modo especial nas safras que sofreram influências climáticas desfavoráveis. O objetivo deste trabalho foi avaliar a efciência método osmo-convectivo para a desidratação parcial de uvas da variedade ?Cabernet Sauvignon? para a elaboração de vinhos tintos fnos de alta qualidade. As uvas avaliadas foram inicialmente submetidas ao branqueamento (imersão dos cachos inteiros em solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) a 2% e temperatura de 25°C por 30 segundos). Sequencialmente os cachos foram imersos em solução de sacarose a 48° Brix e 25°C durante 6 horas... Mostrar Tudo |
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Palavras-Chave: |
tratamento osmótico; vinhos fortificados. |
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Categoria do assunto: |
X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia |
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URL: |
https://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_47760.pdf
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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Biblioteca |
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Cutter |
Registro |
Volume |
Status |
URL |
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| Registros recuperados : 342 | |
| 1. |  | CALIARI, V. Enologia. In: Rufato,L.; Marcon Filho, J.L.; Brighenti, A. F.; Bogo, A.; Kretzschmar, A. A. A cultura da videira: Vitivinicultura de Altitude. Florianópolis: Udesc, 2021. p. 527-557.| Tipo: Capítulo em Livro Técnico-Científico |
| Biblioteca(s): Epagri-Sede. |
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| 6. | | CALIARI, V. Uva e Vinho. Síntese Anual da Agricultura de Santa Catarina - 2017-2018, Florianópolis, p. 111-116, 2018.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Epagri-Sede. |
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| 7. | | CALIARI, V. Uva e Vinho. Síntese Anual da Agricultura de Santa Catarina - 2018-2019, Florianópolis, p. 112-119, 2020.| Tipo: Artigo em Anais de Congresso / Nota Técnica |
| Biblioteca(s): Epagri-Sede. |
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| Registros recuperados : 342 | |
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