|
Registro Completo |
|
Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
|
Data corrente: |
14/08/2009 |
|
Data da última atualização: |
14/08/2009 |
|
Autoria: |
SILVA, R.P.G.; PEREIRA, J.; NERY, F.C.; VILELA, E.R. |
|
Título: |
Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo. |
|
Ano de publicação: |
2009 |
|
Fonte/Imprenta: |
Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v.33, n.1, p. 207-212, jan./fev. 2009. |
|
Idioma: |
Português |
|
Conteúdo: |
A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo. |
|
Palavras-Chave: |
Composição química; Congelamento; Pão de queijo; Textura. |
|
Categoria do assunto: |
-- |
|
Marc: |
LEADER 01904naa a2200205 a 4500
001 1065646
005 2009-08-14
008 2009 bl uuuu u00u1 u #d
100 1 $aSILVA, R.P.G.
245 $aEfeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo.
260 $c2009
520 $aA qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com relação aos pães de queijo, verificou-se que os valores de umidade e cinzas não apresentaram variação durante o período; o teor de pH apresentou variações durante todo o congelamento, com menores valores ao final de 120 dias; o conteúdo lipídico apresentou decréscimo em todo o período e a acidez titulável decresceu até próximo aos 60 dias, com posterior aumento até o final do congelamento. O armazenamento congelado também levou a um aumento na força de compressão, ou seja, a uma maior firmeza dos pães de queijo.
653 $aComposição química
653 $aCongelamento
653 $aPão de queijo
653 $aTextura
700 1 $aPEREIRA, J.
700 1 $aNERY, F.C.
700 1 $aVILELA, E.R.
773 $tCiência e Agrotecnologia, Lavras$gv.33, n.1, p. 207-212, jan./fev. 2009.
Download
Esconder MarcMostrar Marc Completo |
|
Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
|
