Data/hora: 03/07/2024 15:37:35

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	16/06/2011	
Data da última atualização: 	16/06/2011	
Autoria: 	VIDAL, J. M. A.; RODRIGUES, M. do C. P.; ZAPATA, J. F. F.; VIEIRA, J. M. M.	
Título: 	Concentrado protéico de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus): caracterização físico-química e aceitação sensorial.	
Ano de publicação: 	2011	
Fonte/Imprenta: 	Revista Ciência Agronômica, Fortaleza, v. 42, n. 1, p. 92-99, jan./mar. 2011.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este estudo objetivou o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na obtenção de um concentrado protéico de tilápia (CPT) para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. O CPT foi caracterizado quanto aos seguintes aspectos: rendimento, umidade, proteína, gordura, cinzas, atividade de água (Aw) e aceitação sensorial. O CPT apresentou rendimento de 18,34%, baixos níveis de umidade e cinza e alto conteúdo protéico e lipídico, quando comparado à matéria-prima original (CMS) e baixa Aw. Na avaliação sensorial do CPT, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para a cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como característico de pescado foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Esta pesquisa mostra agregação de valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte proteica alternativa, de custo relativamente baixo.
	
Palavras-Chave: 	Pescado; Tilápia [Análise Sensorial]; Tilápia [Concentrado protéico].	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)