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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
18/11/2008 |
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Data da última atualização: |
18/11/2008 |
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Autoria: |
COSTA, A.P.R.; ANDRADE, D.R.de; VIDAL JUNIOR, M.V.; CORDEIRO, C.A.M.; SOUZA, G.; ERTHAL JUNIOR, M.; SOUZA, C.L.M.de. |
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Título: |
Defumação de filés de piau-vermelho (Leporinus copelandii) com o uso de fumaça líquida. |
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Ano de publicação: |
2008 |
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Fonte/Imprenta: |
Revista Ceres, Viçosa, v.55, n.4, p.251-257, jul./ago. 2008. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Peixes do genero Leporinus, conhecidos popularmente por piaus, de modo geral, alcancam baixo valor comercial quando comercializados somente eviscerados, principalmente devido a presenca de espinhos na forma de ¡°Y¡± na sua musculatura. Com o objetivo de identificar tecnologias que gerem produtos com maior valor de mercado, avaliou-se a aceitacao de files de piau-vermelho (Leporinus copelandii) defumados pelos metodos de aspersao e imersao, utilizando fumaca liquida. A materia-prima e os produtos foram caracterizados por meio de determinacoes de umidade, proteina bruta, extrato etereo e cinza e de analises microbiologicas. Na analise sensorial foram avaliados os atributos aroma, cor, aparencia e sabor. Os files processados com fumaca liquida pelo metodo de imersao apresentaram menor teor de umidade (P ¡Â 0,05) quando comparados com os files submetidos ao processo de defumacao por aspersao e com a materia-prima. Entretanto, o teor de proteina bruta nao diferiu estatisticamente (P > 0,05) entre os metodos de defumacao (32,6% para imersao e 30,9% para aspersao). A defumacao com fumaca liquida, pelo metodo de aspersao, mostrou-se preferida pelos provadores em todos as caracteristicas avaliadas. De acordo com as analises microbiologicas, os produtos atenderam aos padroes da legislacao vigente. |
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Palavras-Chave: |
Composição química; Defumação; Leporinus; Microbiologia; Peixe; Pescado; Piau-vermelho. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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