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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 05/06/2012
Data da última atualização: | 05/06/2012
Autoria: | VESCONSI, C. N.; VALDUGA, A. T.; CICHOSKI, A. J.
Título: | Sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado durante armazenamento.
Ano de publicação: | 2012
Fonte/Imprenta: | Ciência Rural, Santa Maria, v. 42, n. 4, p. 730-736, abr. 2012.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Um dos maiores problemas do leite UHT é a sedimentação que ocorre durante o período de armazenamento, o que é muito reclamado pelos consumidores. O objetivo deste trabalho foi determinar a sedimentação em leite UHT integral, semidesnatado e desnatado, armazenados a 20°C e 30°C (±1°C) durante 120 dias. Nos leites pasteurizados que deram origem aos leites UHT, foram efetuadas análises físico-químicas e microbiológicas (bactérias mesófilas, psicrotróficas e láticas) e, nos leites UHT integral, semidesnatado e desnatado, avaliaram-se a acidez, pH, fervura, sensorial, integridade das embalagens e sedimentação, logo depois de embalados e no 30°, 60°, 90° e 120° dia de armazenamento. Os leites pasteurizados integral, semidesnatado e desnatado apresentaram resultados dentro dos padrões estipulados pela indústria para as bactérias mesófilas (log10 4,37 a log10 4,08UFC mL-¹), psicrotróficas (log10 3,06 a log10 2,77UFC mL-¹) e lácticas (log10 3,10 a log10 2,42UFC mL-¹), que diferiram significativamente (P<0,05) das contagens dos leites in natura que lhes deram origem. Os valores de acidez (0,15% ácido láctico), crioscopia (-0,535 a -0,540°H), gordura, densidade (1,031 a 1,034g mL-¹), ESD (8,65 a 8,93%) e pH (6,70 a 6,80) também ficaram dentro dos padrões. A partir do 60° dia de armazenamento foi observada sedimentação nos três tipos de leites UHT a 20°C (0,80 a 1,10g) e a 30°C (1,0 a 1,40g).
Palavras-Chave: | Armazenamento; Leite; Qualidade; Sedimentação.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)