Data/hora: 03/06/2024 11:34:35

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 25/02/2009
Data da última atualização: | 25/02/2009
Autoria: | KUHN, C.R.; TORRES, L.M.; ALFARO, A.da T.; PRENTICE-HERNANDEZ, C.; SOARES, G.J.D.
Título: | Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | Pesquisa Agropecuaria Brasileira, Brasilia, v. 43, n.12, p.1793-1798, dez. 2008.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar as características reológicas e físico-químicas da gelificação térmica do surimi de jundiá (Rhamdia quelen). Utilizaram-se quatro tratamentos térmicos, três estágios duplos - pré-aquecimentos a 60ºC durante 30, 45 e 60 min, seguidos de aquecimento a 90ºC por 15 min, e um único aquecimento direto a 90ºC por 15 min - e três formulações: duas com inibidores protéicos - soroalbumina bovina + alfa2-macroglobulina e clara de ovo - e uma sem inibidores. Amostras com inibidores protéicos e aquecimento direto alcançaram melhor gelificação, pelo incremento no módulo de elasticidade e decréscimo no ângulo de fase. Os géis pré-aquecidos apresentaram grande oscilação dos parâmetros viscoelásticos, o que comprometeu a formação da rede protéica tridimensional, formada durante a gelificação térmica do surimi. A concentração de peptídeos solúveis não sofreu alteração significativa, mesmo durante os estágios duplos, o que indica a ausência de proteólise, além de mostrar a proteção pelosinibidores àmatriz protéica.
Palavras-Chave: | Inibidor proteíco; Jundia; Matriz protéica; Peixe; Peptídeo solúvel; Piscicultura; Propriedade viscoelástica.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)