Data/hora: 26/06/2024 15:47:56

Biblioteca(s): 	Epagri-Sede.	
Data corrente: 	26/08/2013	
Data da última atualização: 	26/08/2013	
Autoria: 	REBOUÇAS, T. N. H.; VALVERDE, R. M. V.; TEIXEIRA, H. L.	
Título: 	Bromatologia da pimenta malagueta in natura e processada em conserva.	
Ano de publicação: 	2013	
Fonte/Imprenta: 	Horticultura Brasileira, Brasília, v. 31, n. 1, p. 163-165, jan./mar. 2013.	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Sendo uma das especiarias mais consumidas no mundo, a pimenta malagueta está presente na culinária brasileira há mais de 500 anos. A crescente procura do mercado interno e externo pelas pimentas provocou a expansão da área cultivada em vários estados brasileiros. Seus teores de vitamina C são superiores aos encontrados no pimentão e demais olerícolas. Obteve-se a caracterização físico-química da pimenta malagueta (Capsicum frutescens) in natura e processadas em conserva e, definiu-se, se após o processamento, a hortaliça apresentou perda na qualidade nutricional, para fornecer subsídios ao desenvolvimento da pesquisa tecnológica e divulgar a espécie. O estudo foi realizado no período de dezembro de 2010 a março de 2011, na UESB. Para a determinação das propriedades físico-químicas da matéria-prima foram avaliados o pH, acidez titulável e atividade de água (Aw). Da composição química foram determinados a umidade, cinzas, lipídeos, proteína bruta e vitamina C. Foram escolhidas pimentas in natura e processadas em conservas em estádio de maturação fisiológica completa (maduras), adquiridas dos produtores do Município de Barra do Choça-BA. As análises foram realizadas com três repetições. Foi realizada análise estatística dos dados que foram expressos como média e desvio padrão. Os resultados obtidos para amostras de pimenta in natura e processada para análise de atividade de água, pH e acidez foram (0,9893; 0,9832); (5,48; 3,76) e (0,0353%, 0,2046%) respectivamente. Para umidade, lipídios, proteínas e cinzas foram (29,4%, 15,3%);(0,636%; 0,620%); (4,8%; 4,76%) e (0,039%; 0,043%) respectivamente e para a vitamina C 121,5 mg/100 g para a in natura e 14,5 mg/100 g para a processada. Conclui-se que, após o processamento, ocorreu perda considerável na qualidade nutricional da pimenta malagueta.	
Palavras-Chave: 	Ácido ascórbico; Capsicum frutescens; Composição química; Especiaria; Pimenta malagueta; Processamento.	
Categoria do assunto: 	--	
Registro original: 	Epagri-Sede (Epagri-Sede)	
Exemplares: 	Epagri-Sede - (94035-1) - ADP - AP - PP -  -  -  - DIS