Data/hora: 29/06/2024 08:45:55

Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 11/03/2010
Data da última atualização: | 11/03/2010
Autoria: | ZEOLA, N. M. B. L.; SOUZA, P. A.; SOUZA, H. B. A.; SILVA SOBRINHO, A. G.; BARBOSA, J. C.
Título: | Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio.
Ano de publicação: | 2007
Fonte/Imprenta: | Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 59, n. 4, p. 1058-1066, 2007.
Idioma: | Português
Conteúdo: | Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do Triceps brachii, mas não influenciou as carnes dos músculos Biceps femoris e Longissimus. O cloreto de cálcio não modificou a capacidade de retenção de água dos músculos avaliados. A maturação influiu sobre a maciez do Biceps femoris e do Longissimus.
Palavras-Chave: | Capacidade de retenção de água; Cloreto de cálcio; Cor; Cordeiro; Maciez; Maturação.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)